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6 aprile 2021

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6 APRILE 2021: #CARBONARADAY. La ricetta più amata e controversa si celebra sui social, la storia e le origini


É la ricetta italiana più discussa, interpretata e amata al mondo. L’etimologia rimane ancora un mistero con tre possibili derivazioni: la carboneria, i carbonai e il colore della preparazione. Mentre sull’origine della ricetta il dibattito è aperto a diverse ipotesi. La pasta alla Carbonara è nata durante la seconda guerra mondiale dall’incontro con la razione k di Ancel Keys, daicarbonai appenninici come evoluzione del piatto “cacio e ova” o da un cuoco romagnolo? Può essere una declinazione di alcune ricette napoletane a base di uovo e formaggio di fine Ottocento? Nasce come ricetta americana, italiana o è la fusione di entrambe le culture?

LA TESI PIÚ ACCREDITATA? LA NASCITA DELLA CARBONARA COME INCONTRO TRA DUE CULTURE
La versione più accreditata della critica storica vede la nascita della Carbonara come incontro tra la tradizione gastronomica italiana, e più precisamente del Centro Italia, e quella americana.  In particolare si fa risalire la sua origine alla ‘Razione K’ che Ancel Keys – biologo e fisiologo statunitense, nonché considerato il teorico della Dieta Mediterranea – inventò nel 1942 per garantire una dieta adeguata alle truppe alleate presenti a Roma. Nello specifico si tratta dell’aggiunta di tuorlo d’uovo in polvere e bacon agli spaghetti.
Se oggi quindi la carbonara è un piatto di straordinario successo è anche perché è stata il segno tangibile di due tradizioni alimentari differenti: il bacon e le uova si unirono con l’italianissima pasta e il formaggio. E la sua fama echeggiò di pari passo negli Stati Uniti e in Italia, decretandone la fortuna.

#CARBONARA CHALLENGE:  CELEBRARE LA PASTA ALLA CARBONARA 

il 6 aprile torna il Carbonara Day, la “spaghettata social” più grande del mondo dedicata alla ricetta di pasta più amata e condivisa. Ad oggi oltre 1.4 milioni sono i contenuti su Instagram dell’hashtag #Carbonara. Ideato dai pastai di Unione Italiana Food e supportato Ipo – International Pasta Organisation, mentre il #CarbonaraDay ha raggiunto in 5 anni una platea potenziale di oltre 1 miliardo di persone. Per i puristi esiste solo una maniera per farla e cinque ingredienti canonici: pasta, guanciale, pecorino, uovo, pepe. Gli innovatori invece credono che, essendo la pasta un piatto versatile, non debbano esserci limiti alle reinterpretazioni di questa ricetta spesso arricchiti perfino dal tartufo nero.
Carbonara diventa Carebonara. In un cortometraggio Barilla rivela l’origine della ricetta di pasta più amata e il suo speciale potere: unire le persone. • Barilla dedica un cortometraggio alla leggenda della carbonara nata da un’unione tra culture diverse • Barilla lancia Carebonara, una call to action per partecipare al #CarbonaraDay il 6 aprile preparando un piatto di carbonara per qualcuno a cui teniamo • Per compiere un autentico gesto di cura, Barilla donerà a Food For Soul 1 milione di piatti di pasta per tutto il 2021

LA “PRIMA VOLTA” DELLA CARBONARA IN UN FILM CON ALDO FABRIZI DEL 1951
Ma ritorniamo alle origini della carbonara. Dalla Biblioteca Gastronomica di Academia Barilla scopriamo che una delle prime citazioni della carbonara si trova nel film “Cameriera bella presenza offresi” del 1951. Forse non è un caso che la cameriera Maria (Elsa Merlini) dichiari che non la sa cucinare, mentre mostra una competenza tale sull’amatriciana tale da convincere il padrone di casa (Aldo Fabrizi) ad assumerla all’istante. L’amatriciana, a differenza della carbonara, era conosciuta almeno da 25 anni…

…MA LA PRIMA PUBBLICAZIONE DELLA RICETTA É IN UNA GUIDA AMERICANA
Per alcuni potrà sembrare un controsenso, ma la prima ricetta della carbonara appare nel 1952 su una guida illustrata dei ristoranti di un distretto di Chicago. Come ci sia arrivata non è possibile saperlo, fatto sta che la sua storia comincia a cavallo di due continenti e ciò influenzerà profondamente le ragioni del suo grande successo. Dovranno passare due anni, per vedere finalmente pubblicata anche in Italia la ricetta. Sul numero di agosto del 1954 della rivista La Cucina italiana si trovano gliSpaghetti alla carbonara. La prima ricetta italiana prevede tra gli ingredienti la pancetta, la gruviera e l’aglio, con buona pace dei gastropuristi nostrani…
Nello stesso anno compare la prima citazione letteraria tutta italiana: si deve ad Alberto Moravia che introduce la carbonara nel racconto “Il pensatore” della raccolta Racconti Romani.

LE IPOTESI MENO ACCREDITATE: INVENTATA DAI CARBONAI APPENNINICI O DI ORGINE NAPOLETANA
Alcune ipotesi sfumano nella leggenda. Una di queste è che il piatto sarebbe stato ‘inventato’ dai carbonai appenninici(carbonari in romanesco), i quali lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. La carbonara in questo caso sarebbe l’evoluzione del piatto detto ‘cacio e ova’, di origini laziali e abruzzesi. Un’ultima ipotesi ricondurrebbe l‘origine della ricetta alla cucina napoletana. Questa tesi individua in alcune ricette presenti nel trattato del 1837 Cucina teorico-praticadi Ippolito Cavalcanti una possibile origine della pietanza.

L’EVOLUZIONE DELLA CARBONARA DAGLI ANNI 50 AD OGGI
Dallo studio emerge come alla fine degli anni Cinquanta la carbonara è saldamente ancorata agli ingredienti originali dei primi ricettari che sono: pancetta, parmigiano e uova intere.
Il guanciale compare per la prima volta nelle citazioni della guida turistica americana del 1957 “Eating in Italy: a pocket guide to Italian food and restaurants”.
Il parmigiano, unico protagonista dagli esordi fino alla metà degli anni Sessanta, dopo tale data inizia a essere sostituito dalpecorino, oppure viene utilizzata una miscela tra i due.
Dalla metà degli anni Sessanta iniziano a essere utilizzati solo i tuorli delle uova in alternativa alle uova intere, anche se in maniera discontinua. Inoltre, sempre a partire dagli anni Settanta iniziano a scomparire gli ingredienti spuri come il vino, l’aglio, la cipolla e il prezzemolo. La panna ha vita più lunga e la sua resistenza fino alla metà degli anni Novanta.
Il guanciale si alterna alla pancetta e solo negli anni Novanta andrà ad affermarsi definitivamente nella grande parte delle preparazioni. Ed è cosi che all’inizio del nuovo millennio, la carbonara è completamente diversa dalla ricetta originale degli anni Cinquanta: con l’affermazione del connubio guanciale&pecorino, a scapito dell’originario binomio pancetta&parmigiano.

ALMENO UNA COSA È CERTA: OGGI I MILLENNIALS ITALIANI LA AMANO
Ancora oggi non c’è nessuna ricetta che accende così tanto la passione culinaria degli italiani come la pasta alla carbonara. Secondo una recente ricerca Doxa-Aidepi, la Carbonara (insieme a pasta al forno e spaghetti al pomodoro) è tra le 3 ricette del cuore dei 15-35enni, e la preferita in assoluto dal 18% degli italiani. Inoltre secondo il Google Food Trends 2018, è la terza ricetta più ricercata in Italia dopo la pastiera napoletana e il tiramisù.

IL FUTURO DELLA CARBONARA FRA TRADIZIONE E INNOVAZIONE
Oggi il dibattito sulla carbonara sta prendendo altre strade e si guarda al futuro di questa ricetta sempre più globale. Per i puristi esiste solo una maniera per farla, protagonisti 5 ingredienti: guanciale, pecorino, uovo, sale e pepe. I più innovatori invece credono che, essendo la pasta un piatto versatile, non debbano esserci limiti all’interpretazione culinaria di questa ricetta. E infatti la Carbonara del futuro strizza l’occhio a nuove sperimentazioni e modalità di consumo, con l’utilizzo di ingredienti nuovi e inconsueti: dalla Carbonara vegetariana a quella pesce, fino a quella con la pasta integrale e i nuovi formati! (www.barillagroup.com)


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