POMODORI-SECCHI-RIPIENI
5 agosto 2017

Ricette del cuore

Bontà e tradizione dei «pumaduori siccati», la vera ricetta dei pomodori secchi sott’olio alla calabrese


I veri pumaduori siccati alla calabrese sono quelli «conzati», cioè quelli fatti seccare al sole e poi imbottiti con acciughe sotto sale, basilico, origano selvatico, aglio rosa e peperoncino piccante, conditi con olio extravergine d’oliva e conservati nei classici buccacci in vetro .

Indimenticabili per chiunque li abbia mai assaggiati, i pumaduori siccati alla calabrese hanno un sapore e una fragranza tutta mediterranea in una ricetta tipica dove sua maestà il pomodoro anche da secco conserva, anzi esalta, le sue virtù insieme ai più inebrianti profumi del Sud.

I migliori erano quelli delle nostre mamme e nonne che pazientemente, tra luglio e agosto, stendevano i deliziosi ortaggi al sole del Mediterraneo per farli seccare e poi, alla fine dell’estate, li trasformavano in preziose scorte di cibo per l’inverno che insieme alla giardiniera, alle mulingiani sutt’uogliu e altre bontà simili facevano a lungo bella mostra di sé nella dispensa e a tavola.

I pumaduori siccati alla calabrese si possono preparare anche adesso, perpetuando una tradizione secolare, utilizzando pomodori San Marzano biologici ben maturi ma sodi; in genere i migliori sono quelli raccolti tra luglio e agosto. Si lavano, si asciugano e si tagliano a metà lasciando le due parti attaccate tra loro per circa due centimetri.

Così aperti si sistemano con la parte interna verso l’alto su tavole di legno, si cospargono di sale e si mettono a seccare al sole, avendo cura di girarli spesso, alla sera di portarli al chiuso e ogni tre o quattro giorni di salarli nuovamente. Dopo qualche settimana i pomodori avranno perso tutta l’umidità e saranno pronti per l’uso.

Questa fase naturalmente si può anche saltare acquistando i pomodori secchi già pronti, sono ottimi e si trovano ormai in tutti i supermercati. I pomodori secchi alla calabrese si mangiano con del buon pane casereccio e si prestano a fare sia da aperitivo che da antipasto o contorno, preferibilmente accompagnati da buon vino rosso.

INGREDIENTI
pomodori secchi
olio extravergine d’oliva
acciughe sotto sale
aglio
origano
basilico
peperoncino fresco

PREPARAZIONE
Prima di «conzarli», è bene lasciare i pomodori un po’ in ammollo in acqua tiepida, per ammorbidirli e farli scaricare di sale, risciacquarli e poi, per evitare il proliferare di muffe e soprattutto se sono stati acquistati già secchi, sbollentarli per qualche minuto in metà acqua e metà aceto. Quindi strizzateli e metteteli ad asciugare aperti in un telo, finché al tatto non risultino più bagnati.

Nel frattempo dissalate le acciughe, in quantità sufficiente da metterne un pezzetto in ogni pomodoro. Mettetele in un recipiente, aggiungete dell’aglio tritato, origano, basilico e peperoncino a pezzetti. Mescolate leggermente, prendete con le mani un pochino di questo impasto (la quantità può essere mezzo cucchiaino o anche di più, a seconda dei gusti), mettetelo in un pomodoro che poi richiuderete, schiacciandolo bene.

A piacere, e a secondo dei gusti, nel ripieno si può utilizzare il tonno sott’olio al posto delle acciughe (preparazione più rara ma usata nelle zone di mare) e si possono aggiungere anche dei capperi. Una volta riempiti tutti i pomodori, e aver controllato che siano chiusi bene, prendete un barattolo in vetro da conserve, ben pulito e asciutto e abbastanza largo da infilarci una mano. Copritene il fondo di olio, mettete un strato di pomodori, premete bene con il pugno di una mano, un altro strato di pomodori, un filo d’olio e così via fino all’ultimo strato, sempre premendo sui pomodori in modo da far uscire tutta l’aria.

Alla fine, versate ancora dell’olio in maniera che i pomodori ne siano ben coperti, aggiungete, volendo, altro aglio e peperoncino, coprite con un pressino, chiudete bene il barattolo e conservatelo al buio in luogo fresco almeno un mese, controllando di tanto in tanto e aggiungendo dell’altro olio se è necessario. I veri pomodori secchi alla calabrese sono pronti da gustare!
Annamaria Persico


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