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21 luglio 2018

Cucina: le ricette del cuore

Calabria golosa: gli animaletti di provola


Gli animaletti di provola, piccoli capolavori dell’arte casearia calabrese. Maialini, cavallucci, caprette e pecore che rallegravano le bancarelle delle fiere e dei mercati di paese e costituivano il regalo che per l’occasione gli adulti acquistavano per i più piccini della famiglia.

Quasi un peccato mangiarli ma la tradizione continua: i graziosi animaletti ora abbelliscono le esposizioni e le fiere della gastronomia calabrese in Italia all’estero e continuano ad essere un goloso e artistico cibo calabrese.

Prodotto agroalimentare tradizionale (Pat), gli animaletti di provola sono formaggi a pasta filata tipici di alcune zone della Calabria, l’area di produzione è il comune di Marcellinara, in provincia di Catanzaro, estesa anche in altre zone del lametino. Vengono prodotti tutto l’anno su ordinazione da latte vaccino di razze miste, di bestiame alimentato a pascolo estensivo naturale, integrato con mangimi.

Vengono lavorati a mano a forma di piccoli animali dal peso di circa 35 grammi, solitamente si utilizza la forma di un cavallo medioevale con armatura, oppure di un cavallo più grande con cavaliere sopra, ma non è difficile trovare anche altre forme di animali.

Si presentano come un formaggio di colore giallo scuro, molto saporito e dal gusto deciso e forte, il profumo è molto intenso e la pasta è compatta e massiccia.
La preparazione degli animaletti di provola avviene manualmente, partendo da latte vaccino intero, vengono date le forme ai piccoli animali, poi la pasta viene fatta raffreddare e salata abbondantemente in salamoia per qualche ora.

Si provede poi all’asciugatura, per un paio di ore, dopo le quali questi formaggi possono essere consumati anche se, solitamente, vengono fatti maturare 4-5 giorni in ambiente fresco ed aerato. Raramente si procede con la stagionatura, che, nel caso venga utilizzata, non dura più di 2 settimane.
Annamaria Persico
(Fonte: Atlante caseario)


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