anguilla
31 dicembre 2018

Cucina: le ricette del cuore

Cucina del Regno delle due Sicilie: perchè a Capodanno si mangiano capitone e anguille e come cucinarle


Oggi parliamo del capitone, protagonista indiscussa insieme alle anguille, fritte, in umido o arrosto, delle tradizionali cene della Vigilia nel Sud fino a non molto tempo fa.

Il capitone non è altro che la femmina di grandi dimensioni delle più piccole anguille, l’Anguilla anguilla Linnaeus o anguilla europea, pesce teleosteo della famiglia Anguillidae, una specie molto diffusa in Italia da Nord a Sud nelle acque salmastre e da secoli molto usata nella cucina tradizionale di tante regioni.

Molti di noi forse ricordano il rituale della scelta del capitone nell’antivigilia della festa, compiuta dai grandi della famiglia. Secondo la tradizione deve essere il più grande della pescheria, vivo e ben guizzante, perché prima di essere cucinato era destinato ad un vero e proprio sacrificio: il taglio della testa. Spesso il capitone fuggiva dalle mani delle massaie e degli uomini di casa armati di coltello e si era costretti ad inseguirlo in casa o anche per strada, esattamente come viene narrato da Eduardo in Natale in casa Cupiello e in altre opere. Inseguirlo e acchiapparlo, operazione che riusciva quasi sempre, era una grande soddisfazione e anche un divertimento, soprattutto per i più piccoli.

Una tradizione tanto popolare che al capitone fu assegnato un numero tutto suo nella Smorfia napoletana, il 32, da giocare durante le feste e ogni volta che si vede o sogna questo grande e strano pesce.

Ma perché tutta questa importanza data al capitone nel Sud? Perchè in ogni casa napoletana, insieme a tante altre prelibatezze, tuttora la pietanza che non deve mai mancare è il capitone? Perchè per le vigilie di Natale e a Capodanno in tutte le regioni del Sud, anche in Calabria e nel lametino, zona ricca di acque salmastre, si mangiavano le anguille fritte per augurio?

La risposta è semplice: il capitone è molto simile al serpente, rappresentazione del demonio tentatore che avrebbe indotto Adamo ed Eva a cogliere il frutto proibito. Mangiarlo perciò vuol dire mangiare il serpente e annullare il male, un atto simbolico e di buon auspicio nato dalla superstizione e portato avanti ormai per secoli.

Sia il nome, dal latino anguis (serpente), che i sistemi di allevamento dell’anguilla risalgono a tempi molto remoti, attività di cui rimangono tracce in molti toponimi dei vari territori. Si sa per certo che già i Greci la pescavano e poi la allevavano in vasche, pratica poi utilizzata anche dai Romani.

Sin dall’antichità probabilmente si credeva, proprio per la sua somiglianza con il serpente e per la sua forma, che mangiare il capitone e le anguille fosse un modo per allontanare il male. Già Virgilio e Seneca infatti parlavano di strani riti propiziatori con i serpenti, che venivano tagliati e fatti a pezzi per propiziarsi la benevolenza degli dei.

Con l’avvento del cristianesimo, il rito fu tramutato nel taglio del capitone che poi veniva cucinato e servito a tutti. Per questo mangiare ‘o capitone significa annullare ʼa malasciorta.

Attualmente la tradizione di mangiare capitone e anguille si è un po’ persa ma il capitone in umido, cotto in un bel soffritto di pomodoro, resta comunque un piatto classico della cena della Vigilia di Natale sulle tavole napoletane, insieme al capitone o anche le anguille fritte o arrosto, profumate con alloro.


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