pitta-mpigliata
5 gennaio 2018

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Delizie di Calabria: l’antica ricetta della pitta ‘mpigliata


La pitta ‘mpigliata, conosciuta anche con il nome di pitta ‘nchiusa, è un dolce tradizionale calabrese, tipico del delizioso borgo silano di San Giovanni in Fiore ma diffuso un po’ in tutta la regione.

I primi riferimenti storici della pitta mpigliata, nome che deriva dal greco pita che significa pane e ‘mpigliata o ‘nchiusa perché composta da più parti unite tra loro, risalgono ad un documento notarile del 1728.

Era un contratto di matrimonio tra la figlia dei coniugi Gianquinta e il possidente Battista Caligiuro di San Giovanni in Fiore, in cui si legge che il matrimonio verrà celebrato a patto che «… a far la bocca dolce ai commensali penserà la famiglia dello sposo, che a fine pasto dovrà offrire la pitta ‘mpigliata, preparata anzitempo curando che la pitta sia di finezza giusta…».

Si tratta quindi di un dolce elaborato e raffinato, che veniva preparato per le occasioni speciali, come il giorno di Natale e le feste nuziali.

Probabilmente, a giudicare dagli ingredienti, dalla lunga preparazione (che da tradizione richiede tre giorni) e dalla simbolica forma a spirale, utilizzata anticamente per preparare i cibi delle cerimonie religiose dedicate alla Dea Madre, la pitta ‘nchiusa potrebbe avere origine ancor più lontana nel tempo.

INGREDIENTI
Per la sfoglia
500 g di farina 00
2 uova
100 ml di olio evo
100 ml di vino dolce
100 ml di spremuta d’arancia
due cucchiai di zucchero
liquore dolce
cannella
buccia di un’arancia grattugiata
Un pizzico di sale
1 bustina di lievito per dolci (ma alcuni fanno senza)
Per il ripieno
250 g di miele
200 g di gherigli di noci
200 g di uva sultanina
60 g di pinoli
chiodi di garofano in polvere
cannella
scorza grattugiata di un arancio ed una di limone
liquore dolce

PREPARAZIONE
Iniziate con il ripieno: tritate la frutta secca, poi unite l’uva sultanina e gli altri ingredienti e lasciate riposare il tutto per due giorni in luogo fresco.

A questo punto preparate la sfoglia, ponete la farina a fontana sulla spianatoia e mettete al centro le uova, il liquore, il vino, l’olio, un cucchiaio di zucchero, il sale, la cannella, il succo d’arancio e la buccia d’arancia. Lavorate l’impasto fino a quando non sarà liscio e sodo.

Prendete un terzo dell’impasto e stendetelo in modo da ottenere un disco per foderare una teglia di circa 28 cm di diametro, spennellatelo con un poco di miele e di olio e spolverate con zucchero.

Stendete il resto dell’impasto e ritagliare sette strisce larghe circa 6 cm e lunghe 30, ponetevi per la lunghezza l’impasto di frutta secca ed aromi, piegate la striscia facendo combaciare i due bordi ed arrotolatela a spirale.

Procedete nello stesso modo con le altre strisce fino a completarle tutte e sette, ponetene una delle roselline così ottenute al centro della teglia preparata in precedenza e sistematevi le altre roselline intorno, facendole aderire bene una con l’altra.

Infornare la vostra pitta ‘mpigliata a 180 gradi per 40 minuti circa, finché non è dorata e croccante, e infine spennellatela con una miscela di vino dolce e miele fuso.
Sarà un capolavoro, bellissima e profumatissima ma resistete a mangiarla perché solo il giorno dopo darà il meglio di sé.
Annamaria Persico


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