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27 marzo 2019

Cucina: le ricette del cuore

Erbe e piante di Calabria. ‘A cicoria (tarassaco): ricette e curiosità sulla regina della cucina “povera” del Sud


In Calabria, all’arrivo della bella stagione e fino ad autunno inoltrato, è tradizione andare per campi a cercare erbe e piante spontanee, doni preziosi di Madre Natura da consumare e utilizzare in vari modi per vivere meglio.
Oggi parliamo del tarassaco, taraxacum officinale o cicoria selvatica, in calabrese chiamata anche cicora, cicuare, cicore, cicojira, un’erba spontanea diffusa in tutte le nostre campagne che cresce un po’ dappertutto, sul ciglio delle strade, nei prati, sui muretti e nei terreni non coltivati.

Quest’erba ha una radice a fittone, gambi un po’ ruvidi, foglie lunghe e frastagliate e in estate produce dei bei fiori gialli. E’ un vero regalo della natura in quanto ricca di sali minerali, potassio, calcio e ferro, grandi quantità di vitamina C, vitamina B, P e K e soprattutto contiene l’acido cicorico dalle grandi proprietà depurative e disintossicanti.

La cicoria perciò ha un’azione antinfiammatoria, antianemica, lassativa e diuretica, aiuta a controllare la glicemia e il battito cardiaco, e a combattere la ritenzione idrica e le dermatiti di origine allergica e stagionale. L’ideale dopo l’inverno per contrastare l’accumulo di tossine dovuto allo stress, all’inquinamento e alla frequentazione di ambienti chiusi.

Della cicoria si consumano le foglie, crude o scottate, le radici, generalmente in infuso, e i fiori, ricordando però che l’assunzione di cicoria selvatica è da evitare in caso di gastrite o di ulcera peptica.

I fiori del colore del sole, che si chiudono al tramonto e si riaprono all’alba, a maturazione completa si trasformano in quelli che comunemente chiamiamo soffioni, tanto amati dai bambini che appunto vi soffiano sopra nella speranza che esaudisca i loro desideri. Anche i fiori hanno proprietà disintossicanti e depurative: raccoglieteli in luoghi puliti e non inquinati e usateli per farne frittelle, guarnire piatti o conservateli sottaceto, in confettura o preparando il falso miele, facendoli bollire in acqua e aggiungendo al liquido filtrato zucchero e limone.

Ricordiamo che la cicoria, essendo un’erba spontanea molto comune e alla portata di tutti, anche in Calabria un tempo si usava per fare il cosiddetto caffè, bevanda amarognola ma corroborante, mentre il polline dei suoi fiori gialli è molto amato dalle api che lo trasformano in prezioso miele millefiori calabrese.

Tradizione calabra però vuole che la buona e salutare cicora selvatica, regina della cucina povera del Sud, da marzo in poi si raccolga personalmente in campagna. Se non ci riuscite, potrete acquistarla facilmente presso i negozi a km zero e verdurai di fiducia.

A questo punto non vi resta che scegliere le foglie più tenere da far scottare in acqua bollente e preparare in vari modi: minestre maritate (con carne di maiale) e non, come la classica cicoria e fagioli, o con patate o ancora semplicemente passate in padella con olio, aglio e peperoncino o mollica di pane e formaggio.
Annamaria Persico


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