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5 ottobre 2017

Rubrica di cucina: le ricette del cuore

Frutti dimenticati di Calabria: ‘i zinzi (le giuggiole)


In Calabria si chiamano zinzi, o anche zinzuli, jujule o jujume, in italiano giuggiole, gli straordinari e dolcissimi frutti autunnali un tempo molto diffusi nelle nostre campagne e ormai quasi introvabili.

Originario della Siria, l’albero dei zinzi fu dai Greci battezzato zízyphon, dai Romani ziziphum e da loro diffuso in tutta l’area mediterranea, Italia compresa.

I suoi frutti, zinzi o giuggiole che dir si voglia, erano molto conosciuti per le proprietà nutritive e terapeutiche e per le tante vitamine, antossidanti e sali minerali contenuti, ottimi da consumare sia freschi che in infusione come buon ricostituente e contro i sintomi dell’influenza e i disturbi dell’apparato respiratorio.

Le piccole drupe ovoidali, lisce e lucenti con polpa dalla consistenza farinosa e dal sapore molto dolce e acidulo, colte non ancora mature sono verdi ed hanno un sapore di mela. Fatte maturare invece si scuriscono, la superficie si fa rugosa e il sapore diviene più dolce, simile a quello dei datteri.

La caratteristica dei zinzi è la dolcezza e tuttora la parola giuggiola evoca qualcosa di buono: giuggiolone, per indicare un uomo buono e simpatico, giuggiolino, in riferimento a un bel bambino.

In Calabria le parole zinzi e zinzuli però, come indicato anche dal Rholfs, possono avere anche un significato un poco dispregiativo, ad esempio con zinzuli si indicano in dialetto i cenci, gli stracci.

Questo forse perché un tempo erano i frutti dei poveri, molto diffusi e di poco valore e anche a causa del fatto che ‘i zinzi fin dall’antichità erano consumati in infusione per farne bevande alcoliche, non troppo amate dai calabresi che invece erano grandi produttori e consumatori di vino più che di liquori.

Pare che i liquori a base di giuggiole fossero già noti presso molte civiltà del bacino del Mediterraneo, come gli Egizi e Fenici. Erodoto ad esempio parlava delle giuggiole dalla cui polpa fermentata si otteneva un liquido molto inebriante.

Pare che anche Omero nel nono libro dell’Odissea, quando parla dell’incantesimo dei Lotofagi (mangiatori di loti, piccoli frutti selvatici) provocato da una bevanda narcotica, si riferisse proprio a quella prodotta con le giuggiole.

Presso i romani il giuggiolo divenne anche il simbolo arboreo del silenzio, e come tale fu usato per adornare i templi della dea Prudenza, anche se le popolazioni latine continuarono a farne un uso profano, consumando bevande alcoliche fatte con i frutti di questo albero.

Nel corso del Medioevo l’uso delle giuggiole per preparare bevande e sciroppi continuò ancora e poi nel Rinascimento, grazie alla potente famiglia dei Gonzaga, sulle sponde del lago di Garda fu creato il celebre brodo di giuggiole, la cui fama è arrivata fino a noi e come termine è entrato nel linguaggio comune per indicare qualcosa di talmente dolce e buono da far sdilinquire e far uscire fuori di sé per la contentezza.

Nel 1612 la parola «brodo di giuggiole» fu inserita perfino nella prima edizione del Vocabolario dell’Accademia della Crusca di Firenze.

Pertanto, se riuscite a trovare nei mercati locali o nei boschi calabresi i nobili e preziosi zinzi, non esitate a raccoglierli per mangiarli freschi oppure per preparare ottime marmellate e sciroppi o anche conserve sotto spirito, all’uso degli antichi romani.
Annamaria Persico


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