Fette di Gammune il culatello di i Belmonte Calabro ora presidio Slow Food. Laboratorio del produttore Mario Arla
7 febbraio 2018

Cucina: le ricette del cuore

Gammune di Belmonte: è calabrese uno dei salumi più buoni del mondo


Belmonte Calabro, un paese di circa 2 mila abitanti in provincia di Cosenza, è appoggiato sul dorso di una collina rocciosa, a circa 200 metri di altitudine, simile a una nave con la prora protesa verso il mare. Sulle colline belmontesi si produce sin dall’800 il gammune, salume simile al culatello.

Il suo nome deriva forse dallo spagnolo jamón, adattato poi al dialetto locale, ma va anche detto che gamba in calabrese si traduce in «gamma» molto vicino a gammune.

La preparazione è lunga e complessa: avviene disossando la coscia del maiale, facendo la massima attenzione a non intaccare la carne e i nervi e lasciando due dita di grasso intorno alla coscia.

La carne viene quindi salata e aromatizzata con salsa di peperone, che un tempo era prodotta in casa dalle massaie. Si insacca nella vescica del suino o nelle pleure distaccate dal grasso, in alternativa, si cuciono tra di loro pezzi di pleura e vescica in modo da formare una sacca. Il peso del gammune varia da due chili ai tre chili e mezzo. Il gammune asciuga e stagiona nelle cantine delle case belmontesi per almeno 16 mesi.

La brezza marina proveniente dal mare perfeziona la stagionatura del gammune e lo rende unico. Il gammune è in pratica il diretto concorrente del più famoso pata negra spagnolo secondo l’opinione degli esperti di enogastronomia che hanno assaggiato il prodotto, nei vari concorsi e mostre dove è stato presentato, dall’Expo Milano alle vetrine mondiali di Eataly.

Un tempo quasi tutte le famiglie contadine allevavano uno o due maiali che fornivano riserve di carne per il sostentamento dell’intera famiglia durante tutto l’anno, ma i maiali allevati nell’800 erano per lo più maiali neri che, con l’introduzione di nuove razze molto più grandi come il large white e il landrace, o lo yorkshire, si sono quasi estinte.

Tranne il suino nero di Calabria, appartenente a un’antica razza discendente dal suino nero casertano: negli ultimi anni, grazie al Consorzio Nero di Calabria, sono stati censiti 16 allevatori di suino nero calabrese, in prevalenza in provincia di Cosenza, ed è stato avviato un lavoro di selezione della razza che conta oggi 4800 capi.

I produttori di gammune si sono impegnati a utilizzare solo suini appartenenti a questa razza locale ed è nata una collaborazione con il Consorzio Nero di Calabria. Attualmente due allevatori del Consorzio forniscono le carni agli altri produttori del presidio.
Federico Arcuri


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