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9 gennaio 2018

Cucina: le ricette del cuore

Gattò di patate alla calabrese, un piatto da regina


Gattò di patate… magnifico piatto unico, preparato con cura dalle nostre mamme e dalle nostre nonne con i semplici e preziosi ingredienti del territorio, del quale ogni calabrese ha ben impresso nella mente il profumo e il sapore inimitabile.

Ma che origini ha questa deliziosa preparazione a base di patate tipica, se pure con qualche variante, della Calabria e delle regioni del Sud?

Innanzitutto dobbiamo dire che il gatto inteso come felino non c’entra nulla, gattò deriva dal francese gateau, che vuol dire torta, poi italianizzato in gattò.

Le fonti storiche riportano che il gattò di patate fu creato a Napoli nel 1768 dai cuochi di corte, in occasione delle nozze della regina Maria Carolina d’Austria e del re Ferdinando IV Borbone.

La nuova regina, infatti, portò nella capitale del Regno delle Due Sicilie la sua cultura francese anche per quanto riguardava la cucina, introducendo gusto e abitudini del paese d’origine e portando con sé anche i suoi cuochi di alto rango.

Questa contaminazione culinaria determinò, oltre alle denominazioni francesi di molti piatti, la nascita di veri e propri capolavori della cucina partenopea e italiana, dal ragù al sartù di riso, dalle crocchè fino al nostro gattò di patate.

In pochi anni ebbero origine piatti nuovi, creati nelle cucine reali di Napoli dagli chef francesi che si ispiravano solo lontanamente alle ricette d’Oltralpe, utilizzando per prepararli la grandissima varietà di ingredienti locali e introducendo l’uso del burro e della panna, tipici ingredienti nordici fino a quel momento.

Fu così che il gateau di patate della regina, inizialmente a base di patate, burro e formaggio gruyére, presto fu arricchito di formaggi e salumi locali e perse anche il nome originario: era nato il nostro straordinario gattò.

Da Napoli la ricetta poi si diffuse in tutto il regno borbonico, fino a diventare, con alcune differenze legate agli ingredienti dei vari territori, un piatto tipico di tutto il Sud Italia.

Questa che vi presentiamo è la ricetta base del gattò di patate alla calabrese, tenendo presente che, come tutte le ricette della tradizione, ha possibilità di infinite varianti: con o senza uovo sodo, l’aggiunta di prezzemolo tritato, la sostituzione del formaggio pecorino grattugiato con il parmigiano o la presenza di formaggi diversi, ma che devono essere sempre freschi e non stagionati.

INGREDIENTI
1,500 kg di patate silane
100 g di burro
100 g di formaggio pecorino grattugiato
4 tuorli d’uovo
2 albumi
1 uovo sodo
150 g di provola silana fresca
50 grammi di provola o caciocavallo affumicato
100 g di soppressata o salsiccia calabrese
latte
pangrattato
sale

PREPARAZIONE
Lessate le patate con la buccia e appena sono cotte, ancora ben calde, pelatele e passatele nello schiacciapatate.

In un recipiente capiente mettete le patate, il burro, poco sale, il formaggio grattugiato, i tuorli e per ultimi, mescolando delicatamente, i formaggi, tranne la provola affumicata, e i salumi a dadini. L’impasto dev’essere morbido, se vi sembra asciutto aggiungete un po’ di latte e poi, sempre mescolando con delicatezza, gli albumi montati a neve.

Ora imburrate una tortiera del diametro giusto affinchè il gattò venga alto almeno 6 centimetri, cospargetela di pangrattato e versatevi dentro metà dell’impasto.

Mettete quindi la provola affumicata e l’uovo sodo a pezzetti, versatevi sopra l’altra metà dell’impasto pressando leggermente e cospargete infine il tutto con pangrattato e fiocchetti di burro.

Cuocete il vostro gattò in forno a 180°, per una mezz’oretta finchè non è completamente dorato e prima di servirlo, fatelo riposare una decina di minuti o anche di più.
Annamaria Persico


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