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4 maggio 2018

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I fichi di Cosenza, salutari dolcezze calabresi


Quello che rende così buoni i dolcetti a base di fichi della provincia di Cosenza è la varietà del fico: il dottato.

Pelle sottile, carnoso, con pochissimi semini e piacevolmente dolce, ecco le caratteristiche che ne fanno il preferito per una serie di preparazioni della tradizione e per le conserve per l’inverno, molto apprezzate nel periodo natalizio. Il fico di Cosenza ha ottenuto la Dop nel 2011, riferita solo al fico secco o appassito. Storicamente i fichi venivano lasciati semiappassire in pianta e poi essiccati su graticci. Ultimamente, per evitare piogge indesiderate, si preferisce far essiccare i fichi su graticci ma al riparo di serre, aperte ai lati.

I fichi di Cosenza sono certificati. Chi utilizza i frutti certificati per la lavorazione dei dolci può segnalarlo sulla confezione. Essendo una denominazione assegnata da poco è ancora presto per poter avere un quantitativo significativo di prodotto certificato che possa coprire la produzione delle aziende, le quali, per la maggior parte, utilizzano comunque i fichi dottati coltivati nella provincia di Cosenza. Attualmente sono circa una decina i trasformatori e un centinaio i produttori. La pianta non necessita di molti interventi: è rustica, soffre solo l’umidità nel terreno.

Dal semplice e naturale fico secco nasce una serie di dolcetti salutari, pur se ricchi di calorie, in cui il fico, di solito cotto al forno, è accompagnato da frutta secca, sostanzialmente noci o mandorle, miele o sciroppo di fichi, bucce di arancia o di limone o di cedro, spezie dolci tipo cannella e semi di anice.

Il prodotto più antico è il pallone di fichi. Diversamente dalle altre lavorazioni si parte dal fico fresco o un pochino appassito che viene cotto al forno, lasciato riposare e poi appallottolato e chiuso con foglie di fico legate con un filo di rafia. Lo si ripassa al forno per far asciugare l’umidità delle foglie ed è pronto.

Deliziose sono anche le trecce e le coroncine di fichi interi. Le trecce sono fatte da fichi secchi infilzati su due stecchi alternando i frutti a destra, sinistra e centro in modo da realizzare una specie di treccia che viene cotta. Le coroncine, come dice la parola, hanno di solito una forma circolare, in cui il singolo fico è inserito in un rametto flessibile di mirto. Ci sono infine i fichi singoli cotti in forno in cui si utilizzano le pezzature più piccole.

Le altre specialità tutte calabresi sono i fichi ripieni, crocette e bocchette.
Le pezzature più grandi del frutto si riservano per il fico ripieno con frutta secca, più facilmente noci e agrumi. Tra i dolci classici ci sono le crocette e le nocchette, preparate rispettivamente con quattro o con due fichi. Il frutto viene aperto a metà lasciando unita la parte del picciolo, lo si farcisce solitamente di mandorle o noci e buccia di agrumi, arancia limone o cedro a seconda della zona di produzione. Nel caso delle crocette, i fichi aperti vengono sistemati a croce, due sotto e due sopra a mo’ di panino, per le nocchette i fichi aperti e farciti sono solo sovrapposti.

A seconda della zona, i dolci una volta usciti dal forno possono essere spennellati con uno sciroppo aromatizzato, si riconoscono dall’essere belli lucidi. Tra le specialità più recenti ci sono i fichi ricoperti di cioccolato (una golosità da non perdere, con la variante del salame di fichi) ma anche aromatizzati con liquori o distillati.
(fonte: www.civiltàdelbere.com)


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