I fraguni dolci, dal cuore di ricotta, zucchero e cannella, costituiscono la versione dessert delle classiche focaccine calabresi di Pasqua.
Il termine fragune, fraguni al plurale, probabilmente deriva dal latino flado che significa sformato, focaccia di forma circolare (come il flan francese) oppure dal greco fagun, il frutto del sacro faggio, termine che ritroviamo anche nel Vangelo, nella parabola di Gesù al banchetto di nozze.
I fraguni, tra l’altro, sono del tutto simili ai dolci greci pasquali lichnarakia, termine che significa lampada o luce, che indica anch’esso l’origine sacra di questo cibo. Anche la forma dei fraguni ricorda quella delle antiche lampade o lucerne ad olio di età greca e romana.
Un forte significato simbolico per le deliziose focaccine calabresi che ancora oggi, come vuole la tradizione, si preparano il giovedi o il venerdì santo perché siano pronti da consumare appena finita la Quaresima, per festeggiare il Cristo Risorto.
INGREDIENTI
Per la pasta:
250 grammi di farina
2 albumi sbattuti
2 cucchiaini di strutto oppure burro
2 cucchiaini di zucchero
un pizzico di sale
mezzo bicchiere di acqua tiepida
Per il ripieno:
200 gr. di ricotta fresca
150 gr. di zucchero semolato
2 tuorli
1 cucchiaino di strutto o burro
scorza di arancia grattugiata
cannella
PREPARAZIONE
Mettete la farina sulla spianatoia, fate il classico buco e versateci gli albumi leggermente sbattuti, il burro, lo zucchero e il sale. Mescolate, aggiungete acqua quanto basta per lavorare l’impasto e ottenere un panetto morbido che non si attacca alle mani che metterete a riposare coperto da un panno.
Ora mettete la ricotta in una ciotola, aggiungete lo zucchero, mescolate bene e aggiungete uno alla volta gli altri ingredienti, fino ad amalgamare bene il tutto. Stendete la pasta in una sfoglia alta mezzo centimetro e, aiutandovi con una coppa o una tazza, ritagliate dei dischi di 7-8 centimetri di diametro.
Ora date ad ogni disco la classica forma dei fraguni: sollevate i bordi di un centimetro circa, pizzicate con pollice e indice la pasta intorno almeno 5 o 6 volte, fino ad ottenere di nuovo la forma circolare.
Al centro di ogni disco ponete un paio di cucchiaini di ripieno che spalmato delicatamente dovrà arrivare fin quasi al bordo. Sistemateli sulla leccarda ricoperta da carta forno e fateli cuocere a 180 gradi per una ventina di minuti, finché saranno dorati.
Questa è la versione più antica dei fraguni. Volendo potete aggiungere alla pasta una mezza bustina di lievito vanigliato che renderà i fraguni ancora più fragranti e inoltre sostituite lo strutto o il burro con del buon olio evo.
A piacere, una volta tolti dal forno, potete cospargerli di zucchero e cannella.
Annamaria Persico
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