maccaruni
6 luglio 2017

Ricette del cuore

I maccaruni calabrisi (maccheroni calabresi): curiosità, storia e ricetta della buona pasta fatta in casa


E’ molto bella la storia dei maccaruni, cioè la pasta di grano duro fatta a mano con un impasto di semola e acqua e modellata intorno ad un ferretto di sezione rotonda o quadrata.

I maccaruni in Calabria sono chiamati anche strangugliapriaviti, scilatielli, scialatielli, firrazzul, maccarruni a firrettu, fileja, fhilateri, a seconda del luogo di provenienza. Anticamente per lavorare la pasta venivano usati i gonaci, gli steli legnosi del fiore della disa, successivamente ferri da calza o ferretti di un ombrello rotto.

Curiosa l’etimologia della parola maccherone: potrebbe derivare dal latino maccare, che significa schiacciare, oppure da Maccus, personaggio delle commedie atellane, un Pulcinella antelitteram sciocco e mangione, o ancora dal greco macron, grosso, o makaria, impasto di orzo e acqua.

La parola potrebbe anche discendere però da makar, che in greco significa felice, il che fa venire in mente gli scialatielli, (tipo di pasta fresca campana e calabrese), termine che potrebbe arrivare da scialare, cioè sentirsi felici.

Insomma probabilmente gli antichi già conoscevano quel che oggi è spiegato scientificamente, cioè che il consumo di pasta aiuta la produzione della serotonina, l’ormone del buon umore.

Le origini della pasta si perdono nella notte dei tempi: si hanno tracce della pasta negli scavi archeologici di un villaggio del neolitico in Cina, in tombe etrusche in Italia; era il cibo preferito di Cicerone e anche di Orazio, che nel 35 a. C. scriveva: …inde domum me ad porri et ciceris refero laganique catinum (me ne torno a casa alla mia scodella di porri, ceci e lasagne)».

Ne parlava Apicio nel I secolo a. C. in De re coquinaria, il primo libro di ricette della storia, e poi Boccaccio nel Decameron, a proposito delle meraviglie del Paese di Bengodi.

La patria della pasta però è senz’altro il Sud Italia, in particolare la Sicilia, dove già intorno all’anno Mille a Trabia, vicino Palermo, si faceva un tipo di pasta secca lavorata in filamenti che aveva il nome arabo di itriyah.

La pasta era un cibo così diffuso che da lì fino al Medioevo i siciliani furono considerati formidabili mangiatori di pasta e meritarono per primi l’appellativo di mangiamaccaruna, seguiti a ruota dai napoletani e dai calabresi.

La tradizione della pasta come piatto principe della cucina meridionale continuò fino al Cinquecento, quando iniziò a Napoli e dintorni la produzione di pasta dei primi pastifici industriali che andò ad integrare i maccaruni fatti in casa dalle massaie.

Da allora l’amato e semplice cibo fatto solo di farina e acqua ha attraversato i secoli ed è arrivato trionfante fino ad oggi, confermandosi come uno degli alimenti più sani, equilibrati e gustosi che ci siano e protagonista indiscusso della più benefica delle diete, quella mediterranea.

La parola maccherone, da termine quasi dispregiativo, è ormai sinonimo di bontà e italianità in tutto il mondo.

I maccheroni calabresi per tradizione vanno fatti a mano e conditi con ricchi sughi a base di pomodoro e carne di capra, manzo o maiale (maccarruni cu’zucu ra crapa, ru boi o ru porcu), da completare con una grattugiata di formaggio pecorino o di ricotta salata ma sono ottimi anche «solo» con pomodoro e ndujia o col pesce, alla ghiotta con olive e capperi o con crostacei e molluschi.

Con lo stesso impasto dei maccaruni si possono confezionare le lagane, (dal greco laganon, sfoglia di pasta tagliata) striscette di pasta larghe circa tre centimetri e lunghe otto o dieci adatte per gustose minestre come ciciari e lagane, di rito in Calabria nel giorno di San Giuseppe, e sontuose paste al forno, con le lagane più grandicelle alternate a sugo di pomodoro e ripiene di purpetti, suprissata e provola silana. Le lagane non sono altro che le antenate delle più moderne lasagne.

Ma ecco la ricetta dei maccheroni calabresi

INGREDIENTI (per 6 persone):
500 grammi di farina di grano tenero
500 grammi di farina di semola
acqua fredda quanto basta

PREPARAZIONE:
su una spianatoia versate la farina a fontana e versate poco alla volta l’acqua fredda al centro di essa. Incorporate la farina e aggiungete l’acqua fredda fino a che sia necessario, così da ottenere un impasto sodo.

Lavorate il tutto con le punta delle dita e successivamente con le mani, fino ad ottenere un panetto di pasta duro. A fine lavorazione, prendete il panetto e con le mani schiacciatelo sulla base dai lati, girando continuamente l’impasto per i maccheroni.

Adagiatelo su di un piano e copritelo con un panno pulito. Lasciate riposare il panetto per almeno mezz’ora prima di procedere con la preparazione dei maccheroni usando il ferretto. Staccate dalla palla di pasta un pezzo grande e rotolatelo con le mani fino a formare un cilindro.

Da questo ricavate dei fili di pasta tipo altri cilindri più fini dal diametro grande più o meno quanto una sigaretta. Ponete ad uno a uno questi cilindri al centro del ferretto in senso orizzontale e con il palmo della mano rullate il cilindro di pasta e il ferretto sulla spianatoia con un movimento deciso di avanti e indietro finché il cilindro di pasta si sarà allungato aderendo al ferretto.

La dimensione più usuale dei maccheroni tipici è quella lunga, ma si potrà scegliere se farli anche corti o medi. Ricordatevi di adagiare i maccheroni uno accanto all’altro senza farli attaccare e spolverate un po’ di farina su di essi. Questo impasto base per preparare i maccheroni è utile anche per altri formati, come le lagane e i rascatilli, simili agli strascinati pugliesi.
Annamaria Persico


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