Tomatoes are displayed at the Australian
18 giugno 2016

Cucina: le ricette del cuore

Il re della cucina mediterranea: Sua maestà il pomodoro


Dobbiamo a Cristoforo Colombo l’arrivo sulle nostre tavole del più straordinario, succulento e versatile ortaggio, re della cucina italiana e mediterranea in particolare: Sua maestà il pomodoro.

Colombo al ritorno dalla spedizione in America, appoggiata e finanziata dalla corona spagnola, portò con sé tante novità dal nuovo continente che naturalmente furono presentate ai reali spagnoli e successivamente portate in tutte le colonie spagnole, compreso il Regno di Napoli.

Era il 1548 quando dalla Spagna giunsero al porto di Napoli delle navi con un prodotto del nuovo mondo: era giallo e rosso, profumato e saporito, ma quello strano frutto era visto con diffidenza. Saporito sì, ma non assomigliava a nulla di conosciuto e in più, in un’epoca in cui si era sempre in lotta contro la fame, il pomodoro che non saziava e che non riempiva la pancia fu per lungo tempo considerato un cibo esotico, quasi inutile.

Inizialmente il pomodoro fu chiamato con il suo nome originale azteco tomatl, nel Regno Di Napoli a causa del suo colore giallo fu chiamato pomo d’oro. Oggi tale varietà è divenuta piuttosto rara, mentre la varietà rossa era chiamata frutto del paradiso a causa della credenza dell’epoca secondo la quale il paradiso si trovasse in Asia.

Infatti pare che Cristoforo Colombo, convinto come sappiamo di andare verso le Indie, imbarcò con sé un uomo in grado di parlare in aramaico, la lingua del Dio cristiano. La varietà rossa del pomodoro, arrivata secondo la credenza popolare dai giardini dell’eden, fu detta perciò anche frutto del paradiso, nome che conserva ancora in alcune lingue straniere: paradicsom (ungherese), paradiznik (sloveno), paradajz (serbo).

Presso i paesi di provenienza il pomodoro, forse per la sua tossicità (la parte verde come sappiamo è velenosa in quanto contiene solanina) era conosciuta come pianta misteriosa e dalle proprietà afrodisiache. Inizialmente anche in Europa venne usata solo dagli erboristi per le loro preparazioni e spesso, ma solo presso le corti, come pianta ornamentale.

Le condizioni climatiche del Sud Italia però erano molto adatte alla sua coltivazione e probabilmente alcuni monaci e contadini coraggiosi iniziarono a sperimentare il pomodoro come cibo.

Presto il pomodoro, cibo gustoso e soprattutto economico, si diffuse in terra campana e in tutto il Regno di Napoli dove, grazie alla creatività tipica dei suoi abitanti, si giunse all’uso del pomodoro come base della cucina e al fantastico abbinamento del pomodoro con la pasta e con la pizza.

Nel 1696 Antonio Latini, un cuoco delle cucine reali napoletane, fornì nel suo libro Lo scalco alla moderna, ovvero l’arte di ben disporre i conviti, alcune ricette con l’impiego del pomodoro che serviva come accompagnamento per le carni, proprio come per il moderno ketchup.

Per la prima ricetta di sugo al pomodoro per la pasta dobbiamo attendere però fino al 1839, come riportato nel ricettario intitolato Cucina teorico pratica in lingua napoletana pubblicato dal Duca di Buonvicino Ippolito Cavalcanti, quando per la prima volta si parla del pomodoro come condimento per i vermicelli.

Una ricetta nuova, che mai nessuno all’epoca avrebbe immaginato fosse l’inizio di una vera rivoluzione nella storia della gastronomia, che incorona il pomodoro re della nostra cucina e simbolo dell’Italia nel mondo.
Domenico Rispoli


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