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28 maggio 2016

Cucina: le ricette del cuore

La Calabria, il sambuco e «U pani e maju »


Il sambuco è da sempre, e da tutte le civiltà, considerato una pianta sacra, probabilmente perché ha grandi proprietà medicamentose, per le bacche e i fiori commestibili e per l’utilizzo del suo legno nella costruzione di strumenti musicali.

Il nome greco dell’arbusto dalle bianche infiorescenze, diffusissimo negli incontaminati prati e boschi calabresi, è actè che significa nutrimento di Demetra, che a sua volta deriva dal sanscrito acnati cioè mangiare, mentre sambykè era il nome del flauto ricavato da un ramo della pianta. Il nome latino sambucus indicava invece, oltre la pianta, anche il piccolo flauto realizzato, allora come adesso, con il ramoscello della pianta privato del midollo.

Del resto il flauto magico delle leggende germaniche era fatto con legno di sambuco; in molti paesi del Nord Europa si riteneva che il sambuco proteggesse la casa dai malefici e che dentro vi abitasse una fata buona dai capelli d’oro.

In altre leggende mediterranee ritorna la sacralità di questa pianta nel racconto della croce di Cristo fatta con il legno di sambuco o della notte di San Giovanni, quando si può vedere il Santo che passa a benedirla.

Il tutto ci riporta a un’età dell’oro in cui gli uomini e le donne si nutrivano e usavano per star bene tutto ciò che era presente in natura e per questo erano grati agli Dei, che non erano altro che la Natura stessa, dedicando loro riti propiziatori e banchetti nell’andare delle varie stagioni.

Ancor oggi in Calabria nel mese di maggio, quando il sambuco è al massimo della fioritura, si usa andar per boschi a raccogliere i candidi fiori per farne squisite pietanze come le frittelle, mescolando le infiorescenze (raccolte il giorno prima, lavate e fatte asciugare per una notte) con una semplice pastella di farina, sale, un uovo, un po’ di acqua e friggendole poi in olio bollente.

Ma il cibo più antico che si prepara in Calabria con i magici fiori di sambuco è «U pani e maju» o «pitta e maju» cioè il pane di maggio, tipico della zona delle Serre e del Vibonese, a base di farina di semola, ma, volendo anche di farina di granturco.

Ingredienti
500 gr di farina di grano duro
250 ml di acqua tiepida
metà cubetto di lievito di birra o 200 grammi di lievito madre
3 cucchiai d’olio evo
sale q.b.
10 infiorescenze di sambuco
un cucchiaino di polvere di peperoncino.

Preparazione
Il giorno precedente la preparazione lavate i fiori di sambuco e fateli asciugare per tutta la notte. L’indomani mattina «sgranate» i fiori e riponeteli su un telo. In una ciotola versate la farina, unite il lievito e dopo l’olio e il sale.

Lavorate fino ad ottenere un impasto morbido che non si attacchi alle mani e fate lievitare per 3/4 ore in un ambiente caldo. Intanto sulla spianatoia distribuite i fiori con il peperoncino in modo uniforme e, trascorso il tempo di lievitazione, poggiate il panetto sui fiori e incorporateli nell’impasto.

Formate dei filoncini di circa 200 grammi l’uno, su cui praticherete dei tagli sulla lunghezza e fateli lievitare fino al raddoppio.

Infornateli quindi in forno preriscaldato a 200° per 20/30 minuti e, quando diventano dorati, toglieteli dal forno per farli raffreddare su una gratella. U pani e maju è buonissimo, sia da solo che accompagnato da formaggi caprini e pecorini locali e fettine di soppressata.
Annamaria Persico


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