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27 febbraio 2016

Cucina: le ricette del cuore

La Pasqua in Calabria ha il profumo della cuzzupa


Taralli, cuzzupe, cuculi, cuddure o cudduraci, sgute o riganelle: comunque siano chiamati, la Pasqua in Calabria ha il profumo di questi dolci tradizionali semplici e squisiti, dal grande e antichissimo valore simbolico.

Le origini dei dolci pasquali calabresi si perdono nella notte dei tempi: tarallo deriva dal greco daratos, che è un tipo di pane, il nome cuzzupa probabilmente deriva dall’arabo khubz o anche dal greco koutsupas, che significano ancora pane, cuddure dal greco kollura, corona. Il tutto ci riporta al pane di forma circolare, rituale e beneaugurante, al quale poi nel tempo si sono aggiunti nuovi ingredienti, come le uova.

Le cuzzupe, questo forse il nome più conosciuto di tali preparazioni, sono diffuse in ogni angolo della regione, e da secoli vengono preparate per celebrare la Pasqua cristiana e più anticamente, in epoca magnogreca, la primavera e la rinascita nel culto delle dee della terra e della fertilità, Demetra e Persefone, che era diffuso in tutta la Calabria e particolarmente nel territorio di Vibo, l’antica Hipponion. Sia la Quaresima che i riti pagani prevedevano la purificazione e il divieto di mangiare i cibi di origine animale. Da questo deriva l’uso di incastonare sulla cuzzupa l’uovo, alimento prezioso da consumare dopo il digiuno ma anche simbolo della vita eterna e augurio di abbondanza e di fertilità.

A partire dal Quattrocento, la Chiesa chiamò la festa della Resurrezione «Pasqua dell’Uovo» e nelle regioni dell’Italia meridionale l’identificazione dell’Uovo con Cristo fu totale. Nacque così l’usanza di portare le uova in chiesa per farle benedire e di preparare il pane dolce, le cuzzupe, con tante uova sopra per poi distribuirle a parenti ed amici. Nei giorni precedenti la Pasqua le donne preparavano così le cuzzupe ccu l’ova per ogni membro della famiglia e tante altre da donare a seconda delle circostanze. Le modalità erano le stesse della preparazione del pane, con lo scambio e la cura del lievito madre, in più venivano aggiunte uova e zucchero.

Secondo la tradizione, che si perpetua ancor oggi, le uova utilizzate devono essere di numero dispari; la cuzzupa più grande si fa per la persona più anziana e importante, più uova si mettono sopra e più le si rende onore. Per i bambini la cuzzupa si fa a ciambella o a forma di colomba, mentre per le signore si usa la forma di treccia con un uovo ben in vista. La suocera la regala al genero e deve fare attenzione a quante uova mette sopra perché Cu’ nova rinnova, cu’ setta s’assetta cioè se mette nove uova vuol dire che la promessa di fidanzamento è rinnovata. Se invece ne mette sette, il genero s’assetta, cioè si siede, vuol dire che il matrimonio è vicino.

E tra il sacro e il profano, teneri ricordi d’infanzia e memorie di uno splendido passato, per i calabresi non c’è Pasqua senza cuzzupa, il dolce semplice che scalda il cuore.

La ricetta della cuzzupa
1 kg di farina, 250 grammi di pasta madre (o in mancanza un cubetto di lievito di birra), 4 uova, 200 grammi di zucchero, un pizzico di sale, 2 pizzichi di anice nero silano, un po’ di acqua tiepida.

Su una spianatoia disporre la farina, il lievito madre e gli altri ingredienti e lavorare bene aggiungendo a poco a poco l’acqua tiepida, fino ad avere un impasto morbido, omogeneo ed elastico. Lasciare lievitare, ricoperto da un panno di lana, in un luogo tiepido, per un paio d’ore. Staccare dall’impasto dei pezzetti, e dar loro la forma desiderata.

Disporre le cuzzupe su un piano infarinato, coprirle nuovamente con un panno di lana e lasciar lievitare altre due ore, fino a che non raddoppiano di volume. Allinearle sulla piastra del forno unta, spennellare la superfice con uovo sbattuto e cuocere a 180 gradi per 20-30 minuti.

La ricetta più moderna della cuzzupa è la seguente: 1 kg di farina, 5 uova, 250 grammi di zucchero, 2 cucchiai di strutto, 2 bustine di lievito in polvere, latte quanto basta, a piacere buccia di limone. Su una spianatoia si impastano bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto sodo ma morbido.
Si dà alle cuzzupe la forma desiderata e si infornano a 180 gradi per mezz’ora circa, a seconda della grandezza.
Volendo si può mettere sulle cuzzupe l’annaspro, la classica glassa bianca fatta con albume sbattuto con zucchero e succo di limone, e confettini colorati.
Annamaria Persico
(Ricette tratte da Panza mia fhatti capanna-Antiche ricette lametine, inCalabria Edizioni)


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