Prodotti tipici Calabresi
2 dicembre 2017

Cucina: le ricette del cuore

La vera storia della salsiccia: «Amaru chin’u puorcu nun ammazza, picchì alli travi sua ‘un s’appenni sazizzi… »


Oggi parliamo della sazizza, in italiano salsiccia, e delle origini di questo squisito e antico salume calabrese che, come vedrete, è tutto meridionale e non si presta davvero a rivendicazioni assurde ed appropriazioni indebite che lo vorrebbero nato in Padania.

La salsiccia (dal tardo latino insicia, carne tritata, incrociato con salsicius cioè salato) ha una storia millenaria che affonda le sue radici proprio qui, in Calabria.

Si hanno tracce del consumo di carne suina e di quelli che erano i primi insaccati già in epoca arcaica e magnogreca e fino ad epoca romana e tardo romana, sia nei ritrovamenti archeologici e nei contesti storico-letterari che testimoniano l’uso domestico e quotidiano del maiale nei nostri territori sicuramente legato anche a particolari funzioni simboliche e rituali.

Il primo a parlare della salsiccia fu Marco Terenzio Varrone che ne attribuisce l’invenzione e l’uso ai Lucani: «Chiamano lucanica una carne tritata insaccata in un budello, perché i nostri soldati hanno appreso il modo di prepararla dai Lucani».

A sgombrare il campo da altri dubbi sull’origine assolutamente meridionale del salume ci pensano Cicerone e Marziale i quali più volte nei loro scritti testimoniano che la lucanica venne introdotta a Roma dalle schiave lucane.

Anche Apicio, poi, nella sua celebre opera De re coquinaria, ne fornisce chiaramente la ricetta delle schiave lucane. Ancora adesso nel Nord Italia la salsiccia viene chiamata luganega, termine proveniente dal latino lucanica.

Della Lucania così scriveva Strabone, il primo geografo della storia: La Lucania si trova fra la costa tirrenica e quella della Sicilia, a una parte da Silaride fino a Lao, dall’altra da Mataponto fino a Turi: lungo la terra ferma, dai Sanniti fino all’istmo che va da Turi verso Cherillo, vicino Lao, l’istmo e lungo 300 stadi. Sopra di essi i Calabresi sono coloro che abitano la penisola; all’interno di essa si estende un’altra penisola che ha un istmo che va da Squillade fino al golfo di Ipponio.

In conclusione, i Lucani furono gli inventori del prezioso insaccato e abitavano un territorio che prendeva parte della Basilicata e della Calabria attuali, dove infatti la salsiccia e altri salumi hanno ancora un posto rilevante nella gastronomia e nelle tradizioni dei luoghi.
Annamaria Persico


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