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16 dicembre 2018

Cucina: le ricette del cuore

L’antica ricetta delle «scalille», mistiche dolcezze di Calabria


Le scalille, chiamate anche scalilli, scaliddri o cannaricoli, sono antichissimi dolci calabresi, il cui nome significa piccole scale , fatti a forma di spirale racchiusa dentro un ovale con un impasto di farina, uova e miele.

Ma perché questi dolci natalizi hanno una forma così particolare e anche molto laboriosa nella preparazione?

Probabilmente il motivo è da ricercare nelle origini antichissime delle scalille che, insieme ad altri dolci calabresi tradizionali, riproducono a distanza di millenni i simboli
dei culti mediterranei del solstizio d’inverno dedicati alla Dea Madre, ripresi dai Romani con il loro Natalis Solis Invicti, concezione solare rimasta anche con il Cristianesimo che vede Gesù come Luce del mondo.

E’ per questo che in Calabria a Natale si fanno le scalille, piccole scale per ascendere al cielo, da preparare e consumare con la famiglia e da donare ad amici e parenti per celebrare l’arrivo di Gesù: la loro spirale è il simbolo del principio vitale, del divino raggio di sole che arriva sulla terra e illumina con l’amore ognuno di noi.

INGREDIENTI
400 grammi farina 00
4 uova
2 cucchiai di zucchero.
2 cucchiai di anice.
2 cucchiai di olio evo
1 pizzico di sale.
1 pizzico di lievito per dolci
olio per friggere

PREPARAZIONE
Disponete la farina a fontana e incorporate uno ad uno tutti gli ingredienti, cominciando con le uova, fino ad ottenere un impasto liscio e sodo, non appiccicoso.

Formate ora dei rotolini della larghezza di un dito mignolo e lunghi a sufficienza per formare gli scalilli e cioè create un ovale (dal diameetro di non più di 5 centimetri) con la pasta ed inseritevi dentro un bastoncino (in genere è il manico del cucchiaio di legno da cucina) intorno al quale avrete fatto girare un altro cordoncino di pasta a forma di spirale, attaccando bene le parti.

Sfilate delicatamente il bastoncino e friggete le scalille in abbondante olio caldo, quindi fatele scolare bene su una carta assorbente. Ora vanno passate un po’ alla volta nel miele sciolto a fiamma bassa in una padella. Vi si devono immergere completamente e girate delicatamente con un mestolo di legno tenendo la fiamma bassa.

Per dovere d’informazione bisogna dire che la ricetta più antica era molto simile a quella dei turdilli e non prevedeva l’uso di uova e di lievito, mentre questa di oggi è la ricetta più usata attualmente in tutte le case dei calabresi. Ottime varianti sono senz’altro l’uso del vino cotto al posto dell’anice, la frittura nello strutto anzichè nell’olio e il passaggio finale nel miele di fichi oppure miele di api e vino insieme.

Ricordatevi che anche le scalille appartengono alla categoria dei dolci da meditazione, vanno fatti e conservati in un vassoio posto sopra un armadio o comunque difficilmente raggiungibile, almeno fino al giorno dopo quando sprigioneranno tutto il loro sapore sublime!
Annamaria Persico


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