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8 ottobre 2017

Rubrica di cucina: le ricette del cuore

Le conserve della tradizione: alivi ammaccati (olive schiacciate) alla calabrese


Questa ricetta arriva a noi direttamente dall’Antica Grecia ed è uno dei modi calabresi più antichi per conservare le sacre olive nei classici buccacci per l’inverno.

L’alivi ammaccati sono veramente deliziose e abbastanza semplici da fare, sono perfette come aperitivo o come antipasto, da usare come ingrediente per salse e sughi diversi ma, dobbiamo dirlo, servite insieme a del formaggio pecorino fresco o semifresco calabrese sono veramente sublimi, provare per credere.

Un accostamento nato nella notte dei tempi tra i nostri avi pastori e contadini buongustai, che con pan’i casa, furmaggiu e alivi ammaccati facevano un’ottima prima colazione.

Nella ricetta che segue volutamente manca la quantità esatta degli ingredienti, in quanto essa dipende dalla qualità e dalla consistenza delle olive e in ogni caso è abbastanza semplice regolarsi ad occhio.

Preparazione
Schiacciate le olive con una bella pietra levigata, in sua mancanza va bene anche il batticarne. Lavatele bene in acqua fredda e senza togliere il nocciolo, mettetele in recipiente capace e tenetele a bagno in acqua (sempre fredda) per 3 giorni, cambiandola ogni giorno, fino ad eliminare il liquido amaro di vegetazione. Ricordatevi inoltre di tenerle sempre coperte con un piattino, in modo che siano sempre immerse nel liquido. A questo punto sciacquatele, scolatele e, dopo averle asciugate tamponandole delicatamente con un telo, potete condirle con olio d’oliva e aromi. In molte zone della Calabria per condire (“conzare”) le olive schiacciate (“ammaccate”) si usano aglio, peperoncino e semi di finocchio, mentre nel Reggino si aggiungono anche sedano e carota a pezzetti, origano e alloro.
Annamaria Persico


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