olive-in-salamoia
10 ottobre 2017

Rubrica di cucina: le ricette del cuore

Le conserve della tradizione: alivi d’a giara (olive in salamoia) alla calabrese


Oggi parliamo di alivi d’a giara ossia le olive in salamoia alla calabrese, un altro buccaccio immancabile nelle dispense di terra bruzia.

Queste olive sono buone sempre, come aperitivo, contorno, antipasto o semplicemente come spizzicariellu, termine che in italiano significa più o meno stuzzichino, un piccolo fuoripasto da consumare ogni volta che si ha voglia di mangiare qualcosa di buono, salutare e che non fa ingrassare.

Prendono il nome dalla giara, dall’arabo giarra, il contenitore in terracotta che ha dato il titolo alla famosa novella di Pirandello, usato fin dall’antichità in tutti i paesi mediterranei per trasportare e conservare svariati prodotti alimentari, olive comprese.

Il metodo di conservazione delle alivi d’a giara è il più antico al mondo, praticato dai Fenici, dai Greci e dai Romani che ne fecero una vera arte: la salamoia, cioè semplicemente la soluzione di acqua mista a sale che impedisce la formazione di microorganizmi dannosi.

Seguite la ricetta e i vostri buccacci di olive vi accompagneranno amorevolmente per tutto l’inverno, come delizioso antipasto o delicato contorno da gustare possibilmente con pane calabrese appena sfornato.

Preparazione delle olive in salamoia o alivi d’a giara
Procuratevi prima di tutto delle olive grosse e integre, verdi o nere. Lavatele per bene, immergetele nell’acqua e dopo 24 ore disponetele in un vaso di terracotta, se non l’avete potete usarne uno di vetro. Riempite a metà il recipiente, aggiungete 50 grammi di sale per ogni chilo di olive, spicchi interi di aglio, peperoncini interi, semi di finocchio selvatico in rametti.

Continuate a riempire il vaso con le olive, versando acqua fino a coprirle completamente. Disponete sopra qualche altro rametto di finocchio, aglio e peperoncino, aggiungete nuovamente un po’ di sale e comprimete tutto con un disco, che può essere un piatto o un coperchio, per tenere le olive sempre immerse nel liquido. Mettete il vaso in un luogo fresco e buio, dopo qualche giorno verificate se le olive sono sufficientemente salate, altrimenti aggiungete dell’altro sale.

Le olive così trattate sono pronte dopo circa un mese per mangiarle così come sono oppure conzate con olio, origano e altri aromi. Si conservano a lungo, anche tre anni, con l’accortezza di tenerle sempre immerse nella salamoia.
Annamaria Persico


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