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17 gennaio 2018

Cucina: le ricette del cuore

Minestra «maritata» alla calabrese: storia e ricetta di un felice matrimonio gastronomico


La minestra «maritata», parola quest’ultima che significa sposata, è un succulento piatto invernale tipico di tutto il Sud e il suo nome indica la felice unione tra le verdure e la carne.

E’ una ricetta popolare che forse discende dalla olla podrida spagnola e che ha subito diverse variazioni in seguito alle varie occupazioni straniere e ai cambiamenti sociali ed economici. Piatto nutriente ma non pesante, in molte zone della Campania e della Calabria da tradizione si usa prepararla per Santo Stefano, il giorno successivo alla grande abbuffata di Natale.

Le verdure così si sposano a volte con un bel brodo di carne mista, o con pollo e salsiccia, o anche con l’aggiunta di cereali o patate. Il comune denominatore è da sempre quello di essere una preparazione molto nutriente e adatta ai periodi più freddi dell’anno ma preparata con ingredienti poveri e facilmente reperibili da tutti.

In Calabria però la minestra «maritata», a differenza di altre regioni, prevede che il matrimonio delle verdure di stagione avvenga con un unico marito: il maiale. Il re della tavola calabrese e le profumate e saporite erbe spontanee fanno così davvero una coppia perfetta, di umili origini ma dai sentimenti senza uguali.

INGREDIENTI
Tutte le verdure miste di stagione: cicoria, borragine, scarola, bieta, verza, cavolo cappuccio
1 kg di costine di maiale
200 grammi di cotiche
cipolla, sedano, carota
una crosta di pecorino
pecorino grattugiato
caciocavallo
sale

PREPARAZIONE
Pulite le verdure, lessatele separatamente in acqua salata, scolatele, mescolatele e mettetele da parte. Ora preparate il brodo: in una pentola capiente mettete acqua fredda, sale, cipolla, sedano e carota a pezzi, la crosta di pecorino (ben pulita) e la carne. Portate ad ebollizione fino a quando la carne sarà ben cotta, poi tiratela fuori, togliete le ossa e sfilettatela. Quindi sgrassate, filtrate attentamente il brodo e mettete da parte le due preparazioni.

A questo punto prendete un’altra pentola, preferibilmente di coccio, e a strati mettete nell’ordine le verdure, la carne, il pecorino grattugiato, il caciocavallo a scaglie e abbondante brodo. Rimettete la minestra sul fuoco e continuate la cottura per altri trenta minuti. La minestra «maritata» va servita un po’ riposata accompagnata da crostini di pane casereccio calabrese.
Annamaria Persico


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