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13 novembre 2020

Cucina: le ricette del cuore

Ricette a Sud. Friscatula, la deliziosa polenta tutta calabrese


Friscatula, è questo il simpatico nome della polenta calabrese, un piatto povero e quasi dimenticato ma antichissimo e gustosissimo, particolarmente adatto nel periodo invernale.
La friscatula (chiamata anche fhriscatula con h aspirata nella Calabria centrale o anche frascatula), dal francese flasque che vuol dire molle, flaccido, fu chiamata così tra il tra il XIV e il XV secolo durante la dominazione angioina, ed è una polenta di mais con verdure di stagione, tuttora diffusa in Calabria in particolare nelle zone del lametino e presente con qualche variante anche nella cucina tipica siciliana.

Anticamente al Sud la friscatula veniva consumata quotidianamente dai ceti popolari, in quanto richiedeva ingredienti poco costosi e di facile reperimento, ma era bollata come cibo dei poveri. Era disprezzata a tal punto che la parola stava anche ad indicare una persona un po’ sciocca, un impiastro insomma.
Forse per questo la friscatula pian piano è stata abbandonata in favore della pasta, primo piatto più robusto e saziante.

La friscatula però, ben prima dell’avvento della farina di granturco (che come sappiamo arrivò dalle lontane Americhe e si diffuse in Italia dopo il Cinquecento), era già conosciuta nell’Antica Roma, quindi in tutte le aree del Sud Italia, e veniva preparata con sfarinati a base di legumi come fave, cicerchie e ceci, e cereali vari, a volte misti a semola di grano duro con l’aggiunta di verdure anche selvatiche. Si chiamava puls, nome della polenta di farro poi usato anche per indicare altri tipi di sfarinati, e da qui forse nacque la parola polenta.

Ma anche nella Magna Grecia c’era qualcosa di molto simile, e cioè la poltos, una zuppa di cereali con verdure. Insomma, ce n’è abbastanza per sfatare il mito italiano dei «terroni», i noti mangiatori di pasta meridionali, schierati contro i «polentoni», mangiatori di polenta del Nord Italia.

INGREDIENTI
Acqua
Farina di mais
Broccoli
Sale
Aglio

PREPARAZIONE
Fate lessare i broccoli e, una volta cotti, scolateli ma non buttate via l’acqua di cottura. In una pentola capace preparate un soffritto con olio e aglio, unite la verdura che avrete schiacciato leggermente con la forchetta e mescolate. Unite ora l’acqua di cottura dei broccoli e portate a ebollizione. A questo punto versate a pioggia la farina di mais e girate il tutto in continuazione per circa dieci minuti. La frhriscatula è pronta, si serve caldissima e con un filo d’olio d’oliva extravergine.

A questa ricetta base si può aggiungere pancetta a dadini nel soffritto, oppure, alla fine della cottura, fagioli già lessati e, a piacere, la classica spolverata di peperoncino secco.
Se poi riuscite a procurarvi un buon sfarinato di legumi macinato a pietra, miscelatelo con la farina di mais o con della semola e preparate la vostra fhriscatula: otterrete lo stesso piatto dei nostri avi romani.
Annamaria Persico


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