genovese
14 gennaio 2018

Copertina

Sua maestà la Genovese: la vera ricetta di un grande classico della cucina del Sud


Pasta alla Genovese, un grande piatto che nasce a Napoli ma appartiene ormai alla grande tradizione gastronomica italiana ed è conosciuto in tutto il mondo.

Si tratta di una preparazione povera, a base di cipolla e carne, dalla quale si ottiene un delizioso ragù per condire la pasta e naturalmente un meraviglioso secondo. Ma come mai, vi chiederete, il piatto si chiama Genovese ma è nato a Napoli?

Le ipotesi sono diverse: la prima, narra che in epoca aragonese, più o meno nel Seicento, nel porto di Napoli vi fossero molte bettole con cuochi genovesi, che avrebbero inventato il piatto.

La seconda vuole che la ricetta sia stata inventata successivamente da uno dei migliori cuochi di Napoli, napoletano verace ma soprannominato o Genoves, forse per una sua permanenza a Genova in gioventù.

Un’altra teoria ci porta addirittura in Svizzera, per la quale il termine genovese deriverebbe non da Genova, ma dal francese Geneve cioè Ginevra, la città svizzera dove sempre un cuoco napoletano avrebbe inventato la ricetta.

Un’altra traccia però ci riporta in Liguria: in un antichissimo libro di cucina napoletana del quattordicesimo secolo scritto in lingua latina, il Liber de coquina dedicato a Carlo II d’Angiò, è menzionata de tria ianuensis, cioè la tria genovese, preparazione simile a quella della nostra ricetta.

Tria all’epoca era un termine con cui si indicava la pasta… Rimane però sempre il mistero della parola Genovese!

Il punto fermo della storia della Genovese rimane comunque il 1839, anno di pubblicazione del famoso trattato Cucina teorico pratica di Ippolito Cavalcanti Duca di Buonvicino, in cui per la prima volta si fa menzione ufficiale di questo misterioso piatto sotto il nome di Raguetto alla genovese.

A parte la storia, la Genovese rimane uno dei migliori e più gustosi piatti della tradizione che vale la pena di preparare, anche se richiede tempo.

Prima di accingervi alla preparazione, qualche consiglio pratico, ricordandovi sempre che la pasta alla Genovese è un piatto della tradizione, con delle regole che non si possono trasgredire.

Quale tipo di cipolla usare? La ricetta richiede cipolla vecchia, non novella, non acquosa e dal sapore deciso, perciò consigliamo la cipolla ramata della ricetta originaria oppure la cipolla di Tropea, per una Genovese ancora più dolce.

Per la carne, la ricetta richiede solo ed esclusivamente carne bovina. Il taglio perfetto è il cosiddetto gamboncello, il muscolo dello stinco del bovino. Vanno bene anche la punta di lacerto e la colarda.

La pasta: la Genovese vuole lo zito spezzato a mano, è la morte sua. In mancanza, va bene anche il formato rigatone o pacchero.

INGREDIENTI
500 gr di ziti tagliati
da 1,2 kg a 1,5 di carne di manzo
1 bicchiere di vino bianco
sedano 1 costa
2 carote
2 kg di cipolla circa (il doppio della carne)
pecorino
olio extravergine d’oliva
sale
pepe

PREPARAZIONE
La prima operazione per preparare una buona Genovese è quella di pulire e affettare con pazienza le cipolle ben sottili, che poi metterete da parte.

Ora tagliate la carne in piccoli pezzi e fatela rosolare nell’olio in una pentola capiente, girandola con un cucchiaio di legno. Quando è ben dorata, aggiungete le carote e il sedano tritati, e sfumate con il vino bianco. Aggiungete le cipolle, acqua per coprire il tutto, il sale e chiudete con il coperchio finchè non arriva a bollore.

Togliete il coperchio, abbassate la fiamma e fate cuocere a fuoco lento la Genovese per almeno cinque, anche sei ore.

La carne va tolta dopo circa tre ore, le rimanenti ore servono per terminare la cottura del ragù alla Genovese, che a fine cottura deve essere cremoso e di un bel colore marroncino dorato. A questo punto, rimettete la carne nel sugo e mescolare a fuoco lento ancora un poco.

Lessate ora gli ziti, scolateli al dente e versateli in una bella zuppiera nel ragù ancora caldo, un tocco di pepe ed una manciata di pecorino, mescolate velocemente e servite.

Varianti della ricetta tradizionale: l’aggiunta di qualche pomodorino alle cipolle, che rafforza il sapore del ragù, l’uso del parmigiano al posto del pecorino grattugiato, per palati più delicati, e un pizzico di noce moscata insieme al pepe per un gusto più deciso.
Annamaria Persico


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