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30 giugno 2022

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Estate al Sud: la ricetta delle pittilluzze (frittelle) di zucchine alla calabrese


Conzala cumu vua, sempri cucuzza è!

L’origine delle zucchine, in dialetto calabrese cucuzzella, cucuzzialli o cucuzzelli, è antichissima. Coltivata già nel 1200 avanti Cristo in Perù, dopo la scoperta dell’America fu portata in Europa dove si diffuse immediatamente diventando per le sue caratteristiche nutritive e terapeutiche e la sua versatilità, soprattutto in Italia, l’ingrediente base di moltissimi squisiti piatti.

La zucchina, che è praticamente il frutto acerbo della pianta Cucurbita pepo della famiglia delle cucurbitacee, ha soltanto 8 calorie per cento grammi con alto contenuto di acqua che arriva al 94%, vitamine e molti sali minerali come il ferro, il calcio e il fosforo, stimola le funzioni intestinali, ha proprietà diuretiche, antifermentative e leggermente lassative che la rendono ideale quindi per chi deve affrontare diete leggere e dimagranti. Della cucurbita pepo si mangiano anche i fiori, i delicati e vitaminici sciurilli.

Forse per questo la zucchina al Sud e in Calabria è considerata un cibo leggero adatto per malati e bambini, così leggero e poco nutriente da diventare sinonimo di cosa o persona stupida e poco significante. Da qui famosi modi di dire popolari: conzala cumu vua, sempri cucuzza è (condiscila come vuoi, rimarrà sempre una zucca) oppure i versi della canzone Fior di cucuzza, la donna a 15 anni è mezza pazza / e dopu 15 anni è pazza tutta, fior di cucuzzA…

A meno che naturalmente, come usa in Calabria, i cucuzzialli non acquistino dignità passando per la fhrissura, cioè vengano fritte, da sole o con l’aggiunta di altri ingredienti.

Ecco spiegato allora il nascere dei piatti delle feste come la parmigiana di zucchina e le zucchine ripiene di ogni ben di Dio, e soprattutto le famose e amatissime pittilluzze di zucchine, semplici e saporite frittelle che da maggio a fine estate imperversano sulle tavole calabresi.

Qui vi diamo la ricetta, ricordandovi che il segreto per la sua buona riuscita sta negli ingredienti che devono essere di prima qualità. Perciò, cercate nei mercati zucchine freschissime biologiche e a chilometri zero o ancor meglio andate ad acquistarle direttamente presso i contadini della zona e acquistate formaggio pecorino locale e uova fresche. Le vostre pittilluzze saranno ottime e il successo è assicurato!

INGREDIENTI
2 o 3 zucchine
1 uovo
3-4 cucchiai di farina
pecorino grattugiato
sale e pepe
olio per friggere

PREPARAZIONE
Iniziate qualche ora prima con il togliere alle zucchine le estremità, poi tagliatele a rondelle sottili. Disponetele in una ciotola, cospargete con qualche pizzico di sale, mescolate e fate riposare un po’ finché non fuoriesce l’acqua di vegetazione. Intanto sbattete l’uovo con la farina, il sale e il pepe e il formaggio grattugiato e unite alle zucchine sgocciolate ottenendo un impasto di consistenza appena cremosa.

Prendetelo ora a cucchiaiate che immergerete in olio bollente e tirerete fuori appena le frittelle saranno gonfie e dorate.

Mettetele a sgocciolare su carta assorbente e servitele calde.

Varianti sul tema possono essere l’aggiunta di fiori di zucchina, se ne avete, prezzemolo tritato o basilico e una punta di aglio per pittiluzze più aromatiche, oppure, per un gusto più delicato ma meno calabrese, usare al posto del pecorino del parmigiano.
Annamaria Persico (articolo già pubblicato il 27 maggio 2017 su Reportage)


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