Oggi vi sveliamo non solo la ricetta, ma tutti i segreti per preparare la vera pastiera, il dolce simbolo della tradizione napoletana che raccoglie in sé storia, mito e leggenda insieme alle più raffinate tecniche dell’arte pasticcera.
Se volete una buona pastiera, la prima regola è non lesinare nella quantità degli ingredienti indicati nella ricetta. Ricordatevi che la pastiera non è una crostata, la sua caratteristica principale è la tenerezza, dalla quale si sprigiona poi tutta una sinfonia di sapori e profumi. Per questo motivo, rassegnatevi anche a servirla nella stessa tortiera in cui l’avete preparata e, se per caso riusciste a tirarla fuori intera e a metterla in un piatto da portata senza che si sbricioli, significa che non è una vera pastiera.
La ricetta richiede tante uova, sia nella frolla (che va impastata poco affinché sia morbida e formi tutt’uno con l’interno), che nel ripieno, da aggiungere alla ricotta uno alla volta frullando delicatamente insieme allo zucchero.
Attenzione alla ricotta, dev’essere preferibilmente di pecora e assolutamente tenera e morbida. Va sgocciolata bene, per evitare che il ripieno emetta liquido e si stacchi dalla frolla. Una volta pronta con lo zucchero e le uova, aggiungete nell’ordine i canditi, il grano precedentemente preparato e gli aromi. Per carità usate solo arancia, zucca e cedro candito e mai canditi misti, cambiereste completamente il sapore.
Riguardo il grano cotto, gli ortodossi della pastiera lo preparano in casa, se non riuscite usate quello già pronto ma trattatelo bene come da ricetta, con latte, burro e una bella e lunga buccia di limone. Mai e poi mai buttarlo così com’è nella crema di ricotta.
Infine, ricordate di usare tortiere assolutamente in alluminio, anche usa e getta, e dai bordi slargati, necessari per una perfetta cottura. Le strisce vanno messe formando i rombi, non per un fatto estetico ma perché tengano giù il ripieno durante la cottura. E ora la ricetta!
INGREDIENTI per la pastafrolla
500 g di farina
250 g di burro o 175 g di strutto
170 g di zucchero
3 uova (2 intere + 1 tuorlo)
buccia di limone grattugiata
INGREDIENTI per il ripieno
600 g di ricotta di pecora
400 g di grano cotto
500 g di zucchero semolato
Zeste di un limone intero
50 g di cedro candito
50 g di arancia candita
50 g di zucca candita
100 g di latte
30 g di burro o strutto
5 uova intere + 2 tuorli
Vaniglia
30 ml di essenza di zagara (fior di arancio)
Un pizzico di cannella
PREPARAZIONE
Disporre la farina a fontana, versarci dentro lo strutto a temperatura ambiente, lo zucchero e la scorzetta d’arancia, iniziare a impastare, dopo qualche istante, aggiungervi le uova e compattare la pasta. Far riposare in frigorifero almeno 2 ore.
Mettere in un pentolino il grano cotto, il latte, il burro o lo strutto e le zeste (strisce di buccia) di limone. Fare arrivare a bollore, spegnere la fiamma e lasciare intiepidire. La consistenza deve essere quella di una crema.
A parte preparare il ripieno, montando la ricotta con lo zucchero e le uova, aggiungendo poi le zeste, i canditi e gli altri ingredienti sopraelencati. Unire a questo ripieno il grano preparato in precedenza, ricordando di togliere le zeste.
Foderare il classico «ruoto» in ferro (altezza regolamentare 6 centimetri) con la pasta frolla sottile (dev’essere quasi trasparente) e riempire con il ripieno a mezzo centimetro dal bordo. Chiudere con strisce di frolla incrociate in diagonale.
Fare cuocere in forno statico a 180°c per circa 60 minuti. In fase di cottura la pastiera gonfia a causa del vapore che si forma dall’acqua del ripieno, ma una volta tirata fuori dal forno, si sgonfierà livellandosi al bordo. Quando sarà raffreddata spolverare con zucchero a velo ma attenzione: per meglio apprezzare questa squisitezza in tutte le sue infinite sfumature, consigliamo di aspettare il giorno dopo per gustarla… se ci riuscite!
Ricordiamo inoltre che una variante a questa che è la ricetta classica della pastiera, è l’aggiunta al ripieno sopra descritto di 300 grammi di crema pasticcera preparata in precedenza. Il risultato sarà quello di un dolce ancora più tenero e morbido.
Annamaria Persico
