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26 marzo 2016

Cucina: le ricette del cuore

La vera ricetta della guastella, squisita focaccia ripiena calabrese


La guastella, chiamata anche pitta maniata, pitta rustica o pitta chjina, è una preparazione tutta calabrese tipica del periodo pasquale, a base di pasta di pane e ripiena dei saporosi formaggi e salumi della terra bruzia.

La preparazione è tipica del Sabato Santo e da tradizione veniva consumata dai calabresi nelle gite in campagna del giorno della Galinea, ossia la Pasquetta, insieme a cuzzupe, uova sode e vino in quantità.

La celebrazione, che risale sicuramente alle feste di primavera pagane su cui poi si sono sovrapposte quelle cristiane, è chiamata anche Pascuni o Pascarella e in alcuni luoghi si festeggia anche il martedì dopo Pasqua. Una bellissima usanza per celebrare la vita, rinsaldare affetti e amicizie e ricordare l’episodio dei Vangeli in cui un angelo annuncia la resurrezione di Gesù a Maria Maddalena e a Maria, madre di Giacomo e Salomé, che sono andate al sepolcro di Gesù e lo hanno trovato vuoto.

Ovviamente si gusta con piacere in ogni periodo dell’anno e ogni paese ha la sua ricetta di guastella, ma questa che andiamo a presentare è la più diffusa.

INGREDIENTI
Per l’esterno:
300 grammi di pasta madre (o 2 cubetti di lievito di birra)
1 kg di farina,
3 uova intere
150 grammi di strutto
acqua q.b.
sale q.b.
Per il ripieno:
300 grammi di ricotta
100 grammi di soppressata o salsiccia col peperoncino rosso
3 uova sode
200 grammi di formaggio pecorino fresco
pezzetti di cotiche
La ricotta può essere sia pecorina che vaccina o mista, volendo si può aggiungere al ripieno anche della provola silana. La quantità degli ingredienti è indicativa, consigliamo (all’uso calabrese) di abbondare.

PREPARAZIONE
Impastare la farina con le uova, un po’ d’acqua, il lievito, lo strutto e infine il sale. Mettere a lievitare fino al raddoppio dell’impasto.
Dopo la lievitazione dividerlo in parti disuguali, uno più grande per il fondo e uno più piccolo per fare il coperchio.
Stendere in una teglia oleata l’impasto più grande, mescolare la ricotta con la soppressata, il pecorino fresco e le cotiche a pezzetti e le fettine di uova sode, farcire.
Coprire con l’impasto più piccolo. Spennellare con un po’ d’olio. Infornare a 200° per 25/30 minuti circa.
Annamaria Persico


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