braciolenapoletane
31 marzo 2018

Cucina: le ricette del cuore

‘U vrasciuluni, il grande piatto calabrese delle feste


‘U vrasciuluni, il rotolo di morbida carne di vitello preparato con i più saporosi ingredienti calabresi, è senz’altro un must della nostra cucina, un vero e proprio scrigno di sapori e profumi tipici della nostra terra che le nostre madri e nonne usavano preparare con cura nei giorni di festa.

Il nome vrasciuluni deriva da vrasciola cioè braciola, parola con la quale nel dialetto napoletano e al Sud in genere si indica non la fetta di carne con l’osso bensì un involtino, che può essere di carne, di pesce o di verdure.

Il termine è molto antico e veniva già utilizzato nell’Ottocento da Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino, nel suo Trattato di cucina teorico-pratica. Qui sotto questo nome compaiono involtini farciti di tonno in umido ma anche involtini preparati con carne macinata condita, stesa con ripieno e poi arrotolati o come crocchette infilzate su spiedini. Probabilmente è per questo che in Calabria spesso anche le polpette vengono chiamate vrasciole.

Per tornare al nostro vrasciuluni, la ricetta è un’ottima declinazione alla calabrese delle braciole napoletane ideate alla Corte di Napoli dai cuochi francesi, che mescolarono la loro arte culinaria con la tradizione partenopea e i magnifici prodotti del Sud Italia.

INGREDIENTI
2 belle fette di noce di vitello
3 uova
soppressata a fette
pane raffermo 150 grammi circa
pecorino calabrese grattugiato
pecorino fresco
un bicchiere di vino rosso
aglio
prezzemolo
cipolla rossa di Tropea
passata di pomodoro 1 litro
olio evo
sale

PREPARAZIONE
Inziate bagnando il pane raffermo, poi strizzatelo e ponetelo in una ciotola. Unitevi un pizzico di sale, una manciata di pecorino grattugiato, 1 uovo intero, prezzemolo e aglio triturati finemente e impastate un poco il tutto. Nel frattempo fate bollire le altre due uova finchè sono sode e mettetele a raffreddare.
Stendete sul piano di lavoro le due fette di carne sovrapponendole in modo da formare un’unica base grande, battetele con il batticarne ed eventualmente tagliate via le piccole parti grasse esterne che triterete e metterete nel ripieno. Poi ponetevi sopra la soppressata a fette tagliata sottile, ricopritele con l’impasto di mollica di pane e completate con le uova sode e il formaggio pecorino a fette.

Ora con delicatezza avvolgete su se stesso u vrasciuluni, legatelo con spago da cucina stringendo bene le estremità per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.

In una pentola (preferibilmente di coccio) a bordi alti fare soffriggere la cipolla tritata in olio evo su fiamma dolce, poi ponetevi il braciolone e fatelo rosolare un po’ rigirandolo di tanto in tanto. Aggiungete il vino rosso, fatelo sfumare e versatevi sopra la passata di pomodoro che deve essere in quantità tale da ricoprirlo completamente, se la passata è molto densa aggiungetevi dell’acqua tiepida.

Quando bolle, abbassate la fiamma, regolate di sale (poco) e fate cuocere a lungo (anche due ore) fino alla cottura, cioè fino a quando il sugo sarà scuro e cremoso e nella molto morbida la forchetta entrerà senza incontrare nessuna resistenza.
U vrasciuluni va tagliato a fette, dopo aver tolto lo spago, quando sarà raffreddato. Con il suo saporito sugo avrete anche un primo piatto da re perché è perfetto per condire ziti o paccheri o, ancora meglio, pasta fatta in casa, fileja e strangugliapriaviti.

La stessa ricetta potete utilizzarla per preparare i vrascioli, cioè gli involtini alla calabrese.
Le fette di carne vanno tagliate a fettine più piccole, inserendovi lo stesso ripieno e arrotolando la carne su se stessa ottenendo deliziosi involtini monoporzione da chiudere con spago oppure con due stuzzicadenti. Per il resto il procedimento è lo stesso ma richiede tempi più brevi di cottura.
Annamaria Persico


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