Inizia dalle lontane Americhe la storia del peperoncino che secoli fa, appena sbarcato in Europa, trovò la sua vera ardente culla in terra calabra.
Passando indenne dalle dominazioni francesi a quelle spagnole alle piemontesi, amato da uomini e donne, nobili, briganti e contadini in ugual misura, citato e celebrato da poeti, filosofi e scrittori, da Tommaso Campanella fino a Gabriele D’Annunzio, il peperoncino, ‘u pipi vruscenti, ‘u diavulicchiu, è il vero protagonista della nostra cucina di territorio.
Una bruciante passione, quella dei calabresi per il peperoncino, che non finisce con la stagione estiva ma continua con un prodotto semplice e buonissimo, da utilizzare in inverno quando non c’è il peperoncino fresco e si vuol dare un tocco di ardente passione mediterranea ai nostri piatti: l’«olio santo», ossia peperoncini conservati in olio d’oliva.
Ingredienti
Peperoncini (secchi o freschi)
Olio extra vergine di oliva
Sale grosso
Preparazione
L’olio santo si può preparare sia con i peperoncini secchi che con quelli freschi, questi ultimi vanno trattati in un modo diverso per evitare il rischio del botulino. Per farlo con i peperoncini secchi, prima sminuzzateli (usando dei guanti) e poi metteteli in un barattolo di vetro sterilizzato, riempiendolo per tre quarti. A questo punto, aggiungete l’olio extravergine d’oliva fino a coprire i peperoncini. Schiacciate bene con un cucchiaino per fare uscire tutta l’aria possibile, aggiungete altro olio e sistemateci sopra un pressino. Fate riposare per una settimana e poi l’olio sarà pronto per l’utilizzo.
Per fare l’olio santo con i peperoncini freschi, invece, ricordatevi di porre nel barattolo sterilizzato qualche chicco di sale grosso, che assorbirà l’umidità dei peperoncini freschi. Tagliate grossolanamente i peperoncini freschi (usando sempre i guanti), se sono piccoli potete lasciarli anche interi, quindi metteteli nel barattolo con le modalità precedenti. L’olio sarà pronto entro un mese.
Una volta pronto, potete filtrare l’olio e porlo in bottigliette, oppure usarlo così com’è per insaporire qualsiasi piatto, dai primi, soprattutto i più robusti a base di legumi e ortaggi, ai secondi di carne ma anche semplici crostini di pane casereccio, pizze e focacce. L’olio santo sarà più o meno piccante a seconda del peperoncino che avrete usato.
Annamaria Persico
