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21 gennaio 2017

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Carnevale in Calabria: la ricetta d’i purpetti i Carnalivaru (polpette di Carnevale)


‘A purpetta, ohi gioia mia, è ‘na cosa ca te ricrìa / ti la ‘mbucchi ppe gulìa e cci canti lu cucurucù /e cu e cucurucù, cu e cucurucù…

Le polpette, in calabrese purpetti, pruppetti o anche vrasciole, sono un vero must della nostra gastronomia. Buonissime e gustosissime, talmente amate da grandi e piccoli da entrare nel linguaggio comune per indicare qualcosa di buono e positivo (pari ‘na purpittella…) e in antichi versi popolari come quelli sopra riportati.

Declinate in molteplici versioni a base di carne, vegetariane o vegane, ‘i purpetti sono l’emblema della sacra cucina calabrese, semplice e creativa che, seguendo il principio secondo il quale del cibo non si butta niente, ha prodotto e produce piatti indimenticabili, proprio come ‘i purpetti ‘i Carnalivaru, polpette a base di carne suina e rigorosamente fritte che celebravano degnamente la festa più popolare e più grassa dell’anno.

Una scelta non casuale, perché i giorni del Carnevale un tempo corrispondevano al periodo in cui tutte le famiglie avevano a disposizione la carne del maiale macellato da poco e che andava consumata necessariamente prima dei quaranta giorni di astinenza della Quaresima.

INGREDIENTI
200 grammi carne di maiale macinata
pane casareccio ammollato e strizzato nella stessa quantità della carne
2 uova
formaggio pecorino grattugiato
200 grammi di salsiccia calabrese fresca
aglio
prezzemolo
sale

PREPARAZIONE
Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola con la salsiccia senza il budello, l’aglio, il prezzemolo tritati finemente e lavorateli molto bene, fino ad ottenere un impasto morbido ma sodo. Staccatene un pezzetto alla volta e fatene delle palline di media grossezza che friggerete in olio bollente.

Una variante della ricetta, se non c’è la salsiccia fresca a disposizione, è quella di aggiungere all’impasto della salsiccia stagionata a pezzettini o anche semplicemente peperoncino tritato.

Una volta le polpette di Carnevale si facevano anche con la carne du salaturu, cioè la carne di maiale conservata sotto sale e tritata finemente con l’aggiunta di un po’ di fhrittuli, la cotenna cotta, che non guastava mai.

Se poi la famiglia da sfamare era molto numerosa, come quasi sempre accadeva, e c’erano tutti gli ingredienti disponibili, le donne calabresi facevano cuocere una parte di purpetti in abbondante passata di pomodoro e un leggero soffritto di cipolla rossa, ottenendo così un fenomenale sugo per la pasta.
Annamaria Persico


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