Dal 5 al 27 novembre si svolgerà a Imola il Baccanale, l’annuale rassegna enogastronomica e culturale che in questa edizione porterà il titolo Chicchi, grani, farine.

Cereali, riso e legumi sono elementi essenziali per l’alimentazione. Dietro ogni chicco che colora d’oro un campo c’è una storia, una cultura, un mondo straordinariamente ricco di suggestioni. Il frumento, la cui produzione ha oggi raggiunto i 50 milioni di tonnellate, fu coltivato già quattro millenni fa in Egitto e in Mesopotamia; in Italia si affermò in modo particolare al tempo dei Romani.

La dea Cerere, che avrebbe regalato all’uomo il frumento, è rappresentata con una corona di spighe e l’Abbondanza come una donna che porta un fascio di spighe in una cornucopia. La Bibbia lo celebra non solo come dono divino, ma simbolicamente come alimento per l’anima.

Soltanto in Italia si coltivano oltre 50 varietà di riso diverse per forma (chicchi corti o lunghi), dimensione (piccoli o grossi) e contenuti (glutinoso, integrale, brillato). Originario dell’Asia, il riso è un alimento che in quelle regioni del mondo ha occupato un posto fondamentale, come il grano nel Mediterraneo. Il successo di questi prodotti sta non solo nell’altissimo valore nutritivo, ma anche nella possibilità di utilizzarli in una varietà straordinaria di usi gastronomici.

Con lo slogan «semi nutrienti per un futuro sostenibile», l’Assemblea Generale delle Nazioni Unite ha dichiarato il 2016 Anno Internazionale dei legumi per sensibilizzare e aumentare la consapevolezza dei molti vantaggi del loro consumo.

Nella cultura contadina il legume era considerato per la sua ricchezza proteica un valido sostituto della carne, consumata solo occasionalmente. La nuova piramide alimentare consiglia di assumerli almeno due volte a settimana e le linee guida del WCRF (Fondo Mondiale per la Ricerca sul Cancro) consiglierebbero di assumerli addirittura a tutti i pasti.

Le varietà di farine sono numerosissime. Abbiamo farine bianche, semibianche, bigie, integrali, speciali come quelle di spelta, di segale, d’orzo, ai cinque cerali, di manitoba, di riso, di quinoa, di ceci e di fagioli o con aggiunte quali il germe di grano.

Non solo. Negli ultimi anni si è dedicata molta attenzione alla rivalutazione dei grani antichi e cioè a quelle varietà di grano mai geneticamente rimaneggiate, lavorate con macinazione a pietra, facilmente digeribili grazie al rapporto più equilibrato tra amido e glutine. Parliamo di Saragolla, Tumminia, Grano Monococco, Gentil Rosso, Verna, Rieti.

Ancora una volta, dopo l’uovo, la meraviglia della semplicità. Ancora una volta una semplicità «sostanziosa» che, nelle sue innumerevoli declinazioni, genera complessità.

«Con il prof. Massimo Montanari abbiamo proposto e condiviso questo tema con i ristoratori raccogliendo un consenso unanime. Anche quest’anno, vista la risposta positiva della scorsa edizione, manterremo la novità del 2015 di allungare di una settimana la rassegna. Crediamo molto alla ricchezza di questo argomento che proveremo ad analizzare in tutta la sua vastità», spiega Elisabetta Marchetti, Assessora alla Cultura del Comune di Imola.