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24 settembre 2023

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Delizie di Calabria: l’antica ricetta della marmellata di uva


Arriva direttamente dalla Magna Grecia la ricetta della marmellata di uva, la dolce e antichissima mostarda che da secoli in Calabria si fa semplicemente con l’uva, senza l’aggiunta di zucchero o altre sostanze.

Da tradizione si prepara nel periodo della vendemmia e si conserva nei mitici buccacci per l’inverno, per una sana e sostanziosa colazione e soprattutto per preparare crostate, biscotti e i classici buccunotti calabresi.

L’ingrediente per la ricetta di questa marmellata è solo uno: l’uva. La più indicata per la preparazione è quella greca, di consistenza densa e molto zuccherina, o comunque va utilizzata sempre non uva da tavola bensì da vendemmia, la più dolce.

La marmellata di uva infatti è tra le poche che si può preparare senza l’aggiunta di zucchero, perché già la materia prima ne contiene a sufficienza. Se però dopo l’acquisto vi accorgete che è un po’ acquosa potete aggiungere, nell’ultima fase della bollitura, dello zucchero nella proporzione di 200 grammi ogni chilo di polpa.

PREPARAZIONE
Lavate i grappoli d’uva sotto acqua corrente, staccate gli acini dai raspi e spremeteli con le mani in un recipiente ben capiente. Ora mettete a cuocere la polpa di uva così ottenuta in una pentola (possibilmente di alluminio) a fuoco lento, rimestandola ogni tanto con un cucchiaio di legno.

Quando gli acini sono completamente sfatti togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. A questo punto munitevi di u crivu, cioè l’antico setaccio di vimini, ma se non l’avete va bene anche un setaccio moderno in acciaio o in alluminio, con i buchetti abbastanza piccoli da non far passare i semini dell’uva.

Ponete un po’ alla volta la polpa d’uva nel setaccio, strofinandola bene con le mani finchè non rimangono pelliccine e semi e, nel recipiente sottostante, un bel succo di uva scuro e denso che man mano verserete in una pentola.

Ora non vi resta che mettere la pentola con il succo d’uva setacciato sulla fiamma bassa, fate bollire dolcemente rimestando spesso col cucchiaio di legno.

La marmellata sarà pronta quando sarà di colore scurissimo e avrà raggiunto la giusta consistenza, cioè quando prendendone una goccia con un cucchiaino farà un po’ fatica a scendere.

Versatela bollente nei vasetti che nel frattempo avrete sterilizzato per bollitura insieme ai loro tappi. Richiudete bene i barattoli, lasciateli raffreddare e il giorno dopo conservateli in luogo fresco e asciutto.
Annamaria Persico (articolo già pubblicato su Reportage il 30 settembre 2017)


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