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5 ottobre 2023

Ricette del cuore: cucina di Calabria e del Sud

I «buccacci», tesoretto della cucina calabrese/Le olive schiacciate, le olive infornate e le olive in salamoia


Dalle origini antichissime, mitico e amorevole, l’ulivo è l’albero simbolo del Sud e accompagna da millenni la vita dei suoi abitanti. Secondo alcuni recenti ritrovamenti, l’ulivo era coltivato in Calabria già in epoca neolitica, forse portato dai Fenici, e poi in epoca magnogreca ebbe la sua consacrazione definitiva come coltivazione più importante nei diversi territori per la produzione di olio e olive.

Era l’albero sacro a Zeus, creato da Atena nella disputa tra lei e Poseidone per offrire il dono più bello e il nome al popolo di una nuova città. Poseidone, colpendo con il suo tridente il suolo, fece sorgere il cavallo più potente e rapido, in grado di vincere tutte le battaglie. Atena invece colpì la roccia con la sua lancia e fece nascere dalla terra il primo albero di ulivo per illuminare la notte, per medicare le ferite e per offrire nutrimento alla popolazione.

Zeus benedicendo la pianta disse: «La città sarà chiamata Atene da te, figlia mia. Tu donasti agli uomini l’ulivo e con esso hai donato luce, alimento e un eterno simbolo di pace». Gli aspetti simbolici dell’ulivo nei paesi del Mediterraneo, mutuati dai Romani in poi, sono presenti tuttora nell’immaginario collettivo: l’ulivo è sacro, mai distruggere un albero di ulivo, mai versare l’olio perché porta male esattamente come qualche millennio fa.

Anche l’utilizzo della sacra pianta e dei suoi preziosi frutti è rimasto da allora pressochè invariato, come ad esempio la preparazione delle conserve di olive, tradizione antichissima che arriva a noi direttamente dall’Antica Grecia. Le ricette che vi presentiamo per preparare i vostri buccacci di olive sono tre, le più diffuse e le più semplici da preparare. Volutamente manca la quantità esatta degli ingredienti, in quanto essa dipende dalla qualità e dalla consistenza delle olive e in ogni caso è abbastanza semplice regolarsi ad occhio.

Olive schiacciate (Alivi ammaccati)
Schiacciate le olive con una bella pietra levigata, in sua mancanza va bene anche il batticarne. Lavatele bene in acqua fredda e senza togliere il nocciolo, mettetele in recipiente capace e tenetele a bagno in acqua (sempre fredda) per 3 giorni, cambiandola ogni giorno, fino ad eliminare il liquido amaro di vegetazione. Ricordatevi inoltre di tenerle sempre coperte con un piattino, in modo che siano sempre ben coperte di liquido. A questo punto sciacquatele, scolatele e, dopo averle asciugate tamponandole delicatamente con un telo, potete condirle con olio d’oliva e aromi. In molte zone della Calabria per condire (“conzare”) le olive schiacciate (“ammaccate”) si usano aglio, peperoncino e semi di finocchio, mentre nel Reggino si aggiungono anche sedano e carota a pezzetti, origano e alloro.

Olive infornate (Alivi ‘npurnati)
Questa preparazione richiede le olive nere, integre e sode. Lavatele con acqua fresca e dopo averle ben asciugate, mettetele in uno scolapasta con abbondante sale, scuotendole spesso giornalmente e aggiungendo altro sale ogni tre giorni. Dopo 12-15 giorni (a seconda della grandezza) saranno pronte, scolatele dal liquido di vegetazione e poi passatele nel forno caldo, facendo attenzione che non si secchino troppo. Si conservano così oppure lavate dal sale e messe in olio e peperoncino tritato secco.

Olive in salamoia (Alivi da giara)
Si utilizzano olive grosse, verdi o nere. Lavate per bene le olive, immergetele nell’acqua e dopo 24 ore disponetele in un vaso di terracotta. Riempito a metà il recipiente, aggiungete 50 grammi di sale per ogni chilo di olive, spicchi interi di aglio, peperoncini interi, rametti di origano. Continuate a riempire il vaso con le olive, versando acqua fino a coprirle completamente. Disponete sopra qualche altro rametto di origano, aglio e peperoncino, aggiungete nuovamente un po’ di sale e comprimete tutto con un disco, che può essere un piatto o un coperchio, per tenere le olive sempre immerse nel liquido. Dopo qualche giorno verificate se sono sufficientemente salate, altrimenti aggiungete dell’altro sale. Le olive così trattate si conservano a lungo, anche tre anni.

I vostri buccacci di olive vi accompagneranno amorevolmente per tutto l’inverno, come delizioso antipasto o delicato contorno da gustare possibilmente con pane calabrese appena sfornato.
Annamaria Persico
(2-continua)
ARTICOLO GIA’ PUBBLICATO SU REPORTAGE IL 15 SETTEMBRE 2016 


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