buccunotti
22 ottobre 2023

Ricette del cuore: cucina di Calabria e del Sud

L’antica ricetta dei buccunotti, delizie calabresi


Oggi parliamo dei buccunotti (o bocconotti) calabresi, piccoli e deliziosi dolci di pastafrolla ripieni di marmellata di uva.

Da dire che dolci simili ai buccunotti si fanno un po’ in tutta l’Italia ma spetta alla Calabria primato della più antica citazione di questi particolari pasticcini che, da fonte documentata, già nel 1300 erano presenti a Cosenza sulle tavole di vescovi e alti prelati, preparati dalle suore dei conventi vicini e chiamati varchiglie, cioè piccole barche.

Una ricetta antichissima, quindi, quella dei buccunotti, diffusa un po’ in tutta la regione soprattutto nelle aree interne del Cosentino e del Catanzarese, probabilmente perché gli ingredienti di base erano facilmente reperibili ma anche per le loro qualità nutrizionali e la possibilità di conservarli a lungo, per la gioia di grandi e piccoli.

Le suore di Cosenza nel tempo crearono varchiglie più elaborate, ripiene di una crema a base di cioccolato e mandorle, ma i cari e buoni buccunotti con all’interno le squisite marmellate fatte in casa, adagiati nelle formine fabbricate apposta dallo stagnaro, continuarono ad essere preparati in tutte le famiglie in occasione delle festività natalizie ma anche per matrimoni e altre ricorrenze.

I buccunotti di Mormanno, in provincia di Cosenza, sono da poco entrati nell’elenco dei Pat (Prodotti agroalimentari tradizionali), con dimensioni di circa 4 centimetri, un peso medio di 50 grammi e ripieno sia a base di marmellata che di cioccolato.

INGREDIENTI
200 g di strutto
200 g di zucchero
4 uova
scorza grattugiata di un limone
farina circa 600 g
marmellata d’uva 300 g

PREPARAZIONE
Iniziate sbattendo in una ciotola uova e zucchero, poi aggiungere lo strutto (a temperatura ambiente), la scorza di limone grattugiata e un po’ alla volta la farina, tanta quanta l’impasto ne assorbe finché diventa morbido e liscio.

Ora prendetene dei pezzetti grandi più o meno come una noce e distribuiteli negli stampini, facendolo aderire alle pareti pressando leggermente e lasciando un po’ di vuoto al centro.

Gli stampini tradizionali dei buccunotti sono metallici, ovali e dai bordi obliqui e rigati, ideali per una cottura perfetta e senza rotture. Non c’è bisogno di imburrarli e infarinarli perché i buccunotti per via dello strutto a cottura ultimata si staccheranno facilmente.

Ora mettete in ognuno un cucchiaino di marmellata e coprite con un altro pezzetto d’impasto sigillando bene le estremità dei buccunotti, per evitare una possibile apertura durante la cottura. Sistemate i buccunotti su una teglia e infornarli a 180 gradi (160 in forno ventilato) per 20 minuti, in forno preriscaldato.

Toglieteli dal forno, lasciateli intiepidire ed estraeteli dagli stampini. Cospargerteli di zucchero a velo e voilà, i buccunotti sono pronti!
Annamaria Persico (articolo già pubblicato su Reportage il 24 settembre 2017)


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