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8 ottobre 2023

News Calabria

Polpette alla calabrese (purpetti ‘i carni ‘ntru sucu e frijiuti), ovvero la ricetta del cuore


Oggi parliamo delle polpette, in calabrese purpetti, pruppetti o anche vrasciole, un vero must della nostra gastronomia.

Preparate e conosciute in tutto il mondo con mille varianti, descritte per la prima volta nel Quattrocento in De arte coquinaria di Maestro Martino, nascono sicuramente come piatto di recupero, ma ‘i purpetti ‘i carni ‘ntru sucu o frijiuti (polpette a base di carne cotte nel sugo o fritte) per i calabresi significano tante cose… tavola delle feste, immancabile piatto della domenica, antico street food da mangiare nelle gite fuori porta, in viaggio o sulla spiaggia, ricordi e profumi della cucina di mamme e nonne sapienti.

Antichi versi in calabrese dedicati alle polpette, declamati tradizionalmente in occasione delle feste di Carnevale, recitano così: «‘A purpetta, ohi gioia mia, è ‘na cosa ca te ricrìa / ti la ‘mbucchi ppe gulìa e cci canti lu cucurucù /e cu e cucurucù, cu e cucurucù…». Buonissime e gustosissime, sono talmente amate da grandi e piccoli da entrare nel linguaggio comune per indicare qualcosa di buono e positivo (pari ‘na purpittella…).

Declinate in molteplici versioni a base di carne, vegetariane o vegane, ‘i purpetti sono l’emblema della sacra cucina calabrese, semplice e creativa che, seguendo il principio secondo il quale del cibo non si butta niente, ha prodotto e produce piatti indimenticabili, proprio come ‘i purpetti ‘i Carnalivaru, polpette a base di carne suina e rigorosamente fritte che celebravano degnamente la festa più popolare e più grassa dell’anno.

Le polpette sono forse il più amorevole dei prodotti culinari e costituiscono l’emblema della sacra cucina calabrese, semplice, gustosa, economica e creativa a base di ingredienti che erano sempre a portata di mano: carne (poca), pane raffermo, del buon formaggio pecorino, qualche uovo e un pizzico di profumi dell’orto.

Una volta preparato l’impasto, se la famiglia da sfamare era molto numerosa come quasi sempre accadeva, le donne calabresi facevano friggere le polpette e ne calavano una parte in abbondante passata di pomodoro e un leggero soffritto di cipolla rossa, ottenendo così un fenomenale sugo per condire maccheroni e filejia.

Una chicca: la nostra pasta al sugo di polpette è la stessa conosciuta negli Stati Uniti come «Bolognese». I misteri della gastronomia!

INGREDIENTI
300 grammi carne macinata di maiale o di vitello
pane casareccio ammollato e strizzato nella stessa quantità della carne
2 uova
formaggio pecorino grattugiato
aglio
prezzemolo
sale

PREPARAZIONE
Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola, l’aglio, il prezzemolo tritati finemente e lavorateli molto bene, fino ad ottenere un impasto morbido ma sodo.

Staccatene un pezzetto alla volta e fatene delle palline di media grossezza, che friggerete in olio bollente e poi, se volete, ne completerete la cottura nel sugo di pomodoro come sopra descritto. Per polpette ‘ntru sucu più leggere potete farle cuocere nel sugo anche non fritte.

Per quanto riguarda la carne, tradizionalmente si usava la carne di maiale, ma con quella di vitello o anche mista vengono ugualmente buone. Una variante strong della ricetta è quella di usare carne suina e salsiccia piccante fresca (o anche stagionata tritata finemente) al posto della carne di vitello. Era uso prepararle d’inverno, in particolare a Carnevale.
Annamaria Persico (articolo già pubblicato il 2 luglio 2017 su Reportage)


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