Una soffice ciambella fritta di pasta choux (sciù in napoletano), con sopra uno sbuffo di inebriante crema pasticcera aromatizzata al limone e una dolcissima amarena: ecco la zeppola di San Giuseppe, uno dei dolci più buoni e amati del Sud Italia e conosciuto in tutto il mondo.

La paternità della zeppola ad onor del vero spetta a Napoli: già nel Seicento i friggitori di strada onoravano nel mese di marzo il loro santo protettore Giuseppe con le prime zeppole pastacrisciuta, semplici fritti di pasta lievitata, ricetta poi arricchitasi nel tempo con le graffe (che contengono patate) fino alle amate zeppole con crema e amarena che ben conosciamo, probabilmente create nel convento di Santa Patrizia o in quello di San Gregorio Armeno.

La prima ricetta scritta della zeppola di San Giuseppe risale comunque al 1837, ad opera del celebre gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino.

Il nome zeppola forse deriva dal latino cippus, zeppa, pezzetto di legno in grado di risolvere piccoli problemi di slivellamento, o più probabilmente dal latino serpula, serpe, che in effetti richiama la forma di un serpente acciambellato.

Questo ricorda molto alcuni dolci che venivano preparati alla corte di Ramsete III, nel 1175 a.C. nell’antico Egitto dei Faraoni chiamati uten-t, fritto in olio e grasso bollente a forma di lumaca, rappresentava probabilmente il serpente, uno degli animali sacri dell’Egitto e simbolo della vita.

Simili preparazioni le ritroviamo nei riti primaverili della Magna Grecia e ancor di più in quelle dell’Antica Roma, dove il 17 marzo, praticamente la stessa data delle nostre feste di San Giuseppe, si celebravano le Liberalia, riti di purificazione agraria in cui si onoravano le divinità del vino e del grano, Bacco e Sileno, accendendo falò e soprattutto bevendo vino a fiumi e friggendo e mangiando frittelle di frumento, le frictilia.

Ancora adesso in molte zone del Sud Italia nella notte di San Giuseppe si accendono grandi falò e si organizzano banchetti ai quali partecipa tutta la comunità.

Insomma, da Ramsete III, passando per l’Impero Romano fino a San Giuseppe e ai conventi di clausura e alla festa del papà, capirete bene che anche la zeppola di San Giuseppe per i meridionali è un cibo sacro, da gustare in silenzio e con calma e, se avete il tempo, da preparare per i vostri cari. E’ un rito di purificazione!

INGREDIENTI
Per la pasta choux (in napoletano sciù):
6 uova
300 grammi di farina
50 grammi di burro
mezzo litro d’acqua

Per la crema pasticcera:
mezzo litro di latte
2 uova
100 grammi di zucchero
80 grammi di farina
buccia di limone

olio per friggere
amarene sciroppate
zucchero a velo

PREPARAZIONE
In un pentolino versate l’acqua, aggiungete il burro e un pizzico di sale, quindi accendete il fuoco a fiamma media. Quando il composto farà il primo bollore, spegnete e versate la farina setacciata tutta insieme. Mescolate energicamente con una frusta finché l’impasto non si staccherà dai bordi della pentola.

Aggiungete le 6 uova, uno alla volta sempre mescolando con energia, ancora meglio con una frusta elettrica finchè il composto si sarà amalgamato bene e avrà delle bolle. Ora lasciate riposare per una ventina di minuti.

Intanto preparate la crema, lavorando in un recipiente lo zucchero con i due tuorli d’uovo, aggiungete la farina, il latte e due pezzetti di buccia di limone. Ponetela su fuoco a fiamma media, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno fino a farla addensare.

Togliete le bucce di limone e lasciate raffreddare. Ora riempite una casseruola dai bordi alti di olio per friggere, tale da immergere le zeppole completamente nell’olio.

Mettete la casseruola sul fuoco a fiamma media e nel frattempo riempite di pasta una siringa da pasticcere con la bocca larga, premete il composto in un piattino da caffè unto di olio, dandogli la forma di una ciambella e lasciate scivolare una zeppola alla volta nell’olio ben caldo, ma non fumante.

Fatela cuocere fino a quando sarà gonfia e dorata, poi prendetela delicatamente e appoggiarla su una carta assorbente. Procedete così alla cottura delle altre zeppole, facendo attenzione alla temperatura dell’olio che non deve fumare. Una variante light della ricetta è quella della cottura in forno delle zeppole, messe in cottura a 200 gradi sul ripiano più basso.

Quando le zeppole si saranno raffreddate, cospargetele di zucchero a velo, ponete al centro una bella cucchiaiata di crema e un’amarena. Le zeppole di San Giuseppe sono pronte, più golose che mai!
Annamaria Persico